烹饪概论中国烹饪工艺.pptxVIP

第三章 中国烹饪工艺;;;第三节 分解工艺;便于烹制和调味;便 于 造 型 和 美 化;便于食用和消化;;第三节 分解工艺;第三节 分解工艺;;规格一致，适合烹调 ;合理用料，物尽其用 ;主 次 分 明 ， 配 合 得 当;;;;;;;; ;直刀法也称企刀法， 它是指刀刃与砧板上 的原料成垂直的运刀 方法，包括切、剁、 劈等。 ;①直切;②推切与拉切;③锯切;④铡切;⑤滚刀切 ;⑥劈;⑦剁;平刀法是指运刀片料时把刀放平，使刀面与砧板平行的 一种刀法。可分为平刀片、推刀片、拉刀片。 平刀片 适用于片一些无骨软嫩的原料，如豆腐及豆干等。 推刀片 适用于片一些熟的原料以及较嫩脆的原料。 拉刀片 适用于片一些略带韧性的原料，如鱼肉片、猪肉片等。;斜刀法是指运刀时刀身 与砧板上的原料成一定 角度的一种刀法。 分斜刀片与反刀片两种。 斜刀片——适用于片一 些质地松软或带脆性、 韧性的原料，如片鱼片、 角螺片。 反刀片——常用于片一 些较脆的植物原料，如 片芥兰头、香菜心。 ;剞刀法，又称混合刀法，是对平、直、斜刀法的综合运用。;;;;; 名称;;名称;;名 称;切丝的注意事项： ;;;第三节 分解工艺;;;;;;1、麦穗花刀;2、菊花形花刀（荔枝形花刀） ;3、蓑衣花刀 ;4、柳叶花刀