脂类的化学和生物膜.pptxVIP

3 脂和生物膜3.1 概述脂常被定义为不溶（或微溶）于水的有机化合物 脂肪酸通式为R-COOH。单脂：仅含 脂肪酸和醇 脂肪酸是三酰甘油（脂肪和油）、甘油磷酯、鞘脂和蜡的组成成分。 胆固醇是激素的前体。复合脂：除脂肪酸和醇外，还含有糖、磷酸等其它成分 含有磷酸基团的脂都归类于磷脂。 含有鞘氨醇和糖成分的脂称之鞘糖脂。贮存脂和膜脂3.2 油脂的结构和性质 1）脂肪酸 脂肪酸是含4至36个碳原子（C4至C36）的羧酸。大多数脂肪酸pK值处于4.5～5.0范围，生理pH下呈解离状态。 脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸（含有一个或几个双键）。 脂肪酸简单写法是先写碳原子数目，然后写双键数目，最后写双键位置。 16 碳饱和脂肪酸软脂酸简写为 16:0 18 碳含有一个双键的油酸简写为 18:1（?9） 18 碳含有两个双键的亚油酸简写为 18:2（?9,12）脂肪酸基本结构 与羧基毗邻的碳被指定为?碳，其余碳依次用?、?、?、?等字母表示。 字母?常用于特指离羧基最远的碳原子，脂肪酸的末端碳。常见的一些脂肪酸 常见脂肪酸含12－24个碳原子，多为偶数。单不饱和双键一般在C-9和C-10之间（?9），天然存在的不饱和脂肪酸几乎都是顺式构型。 在饱和脂肪酸中，每个C－C键可自由旋转，最稳定构象是完全伸展的状态。 不饱和脂肪酸中顺式双键使碳氢链形成一个扭转，有一个或几个扭转的分子不可能做到紧密堆积，分子间作用力更弱，破坏它们不需要多少热能。 不饱和脂肪酸熔点比同样链长的饱和脂肪酸低。 脂肪酸烃链长度对脂肪酸熔点的影响 饱和脂肪酸月桂酸、豆蔻酸和软脂酸（16：0）的熔点：月桂酸（12：0）：44 ℃豆蔻酸（14：0）：52 ℃软脂酸（16：0）：63 ℃ 随着烃链长度的增加，饱和脂肪酸的熔点也随之增高。 当烃链增加时，相邻烃链之间的Van der Waals相互作用也增强，融解时就需要更多的能量去破坏这种相互作用。双键数目（不饱和度）不同对熔点的影响 比较硬脂酸（18：0）、油酸（18：1）和亚麻酸（18：3）的结构，双键数目不同。 顺式构型妨碍了紧密接触和有序结晶的形成，减少了烃链内的Van der Waals相互作用，顺式不饱和脂肪酸的熔点比同等链长的饱和脂肪酸的熔点低。 硬脂酸（熔点70℃）呈固体状态， 油酸（熔点13℃）和亚麻酸（熔点－17℃）则呈现出液体状态。硬脂酸 油酸亚麻酸甘油甘油三酯2 ）三酰甘油 三酰甘油（也称为甘油三酯）是一种中性酯，由1分子甘油与3分子脂肪酸形成的酯。3个脂肪酸可都为饱和、不饱和或两者的混合。 三酰甘油混合物呈固态（脂肪）还是液态（油）取决于它的脂肪酸成分和温度。 动物脂肪中含饱和脂肪酸多，如只含有饱和的长链脂酰基的三酰甘油在体温下倾向于固态。 植物油含不饱和脂肪酸多，通常呈液态。尤其是多不饱和脂肪酸含量高的油在很低温度下也仍呈液态。 常见植物油，如色拉油、花生油、葵花籽油、橄榄油等。3）油脂的性质：皂化 当脂肪用氢氧化钠那样的碱水解时，生成脂肪酸盐，这个过程称为皂化。 脂肪酸钠盐称为硬肥皂，脂肪酸钾盐称为软肥皂。 利用已知脂肪和碱的量可以进行皂化分析。皂化后用标准酸滴定测定未反应的碱量，可计算出对给定脂肪进行皂化所需要的碱量，通常用皂化值表示。由皂化值可推知所含脂肪酸的平均相对分子量（呈反比）。 皂化值被定义为使 1g 脂肪皂化所需氢氧化钾mg数。 经氢氧化钠水解可以生成 3 分子脂肪酸钠和一分子甘油。 三酰甘油经脂肪酶催化可以生成脂肪酸和甘油。3.3 磷脂和固醇类1）甘油磷脂 甘油磷脂含有甘油骨架，甘油的第一个羟基和第二个羟基被脂肪酸酯化，第三个则是通过磷酸酯键与一个高度极性化的带电基团相连。 最简单的甘油磷脂是磷脂酸，其它磷脂都是由磷脂酸衍生的，甘油磷脂是两亲性分子。 最主要的生物膜脂：磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）、磷脂酰胆碱（卵磷脂）、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰肌醇。极性头部磷脂酸甘油-3-磷酸 非极性疏水尾部极性头部 磷脂酰乙醇胺 （脑磷脂）磷脂酰丝氨酸磷脂酰胆碱（卵磷脂）疏水尾部亲水头部磷脂酰胆碱头部尾部疏水尾部一些常见的甘油磷脂 磷脂酶A1和A2分别特异催化甘油磷脂中C-1和C-2位置酯键的水解。蛇毒和蜂毒是磷脂酶A2的最好来源。 磷脂酶C 催化甘油和磷酸之间酯键的水解，释放出二脂酰甘油，磷脂酶D 催化甘油磷脂水解生成磷脂酸。磷脂酶A2在甘油磷脂的C-2位置水解下脂肪酸（R2 ），生成溶血磷脂。溶血磷脂是一种高效活性剂，可裂解细胞膜，导致细胞溶解。磷脂酶A2与多种器官功能衰竭有关醚 酯 甘油磷脂中脂肪酸也可通过醚键连接甘油，脂肪酸可以是饱和的，也可以在C-1和C-2之间有双键，如缩醛磷脂，通过醚键连接烯烃。 脊椎动物的心脏富含缩醛磷脂，约有一半的甘油磷脂是缩醛磷脂。 血小板激活因子：通过醚键连