一篇乳与乳制品工艺学复习课程.pptVIP

第一篇 乳与乳制品工艺学;第一章 乳品原料学;本章学习目标;第一节 乳的概念及分散体系;二、乳的分散体系;二、乳的分散体系;结 论;三、乳的营养学意义;三、乳的营养学意义;（二）营养学价值;（二）营养学价值;常见食物蛋白质的生物价;（2）消化率高 以全蛋100％计，乳蛋白质为98％。 （3）氨基酸均衡 乳中含有所有氨基酸种类，比例合理。1升乳能满足全天需求。;（二）营养学价值;人的肤色越深，体内所含乳糖分解酶就越少，对乳糖的消化能力就越弱，饮用牛乳后出现腹胀、腹疼、肠道痉挛，甚至呕吐、下泻，这种现象称为“乳糖不耐症”。 有色人种（除白人外）均患有不同程度的“乳糖不耐症”，中国有80％的人患此病，属遗传性病。;C12H22O11+H2O 4C3H6O3 乳糖 水 乳酸 发酵乳制品是有色人种的理想食品。;（3）乳糖;（二）营养学价值;结 论;四、乳的分类;（二）异常乳;1、生理异常乳;③细菌污染乳 被微生物严重污染产生异常变化的乳。 原因： 牛体卫生差，挤乳不规范； 未及时冷却，嗜温菌大量生长繁殖； 容器洗涤不彻底。;④混入杂质乳 乳中混入了非乳成分的异常乳。 偶然混入：昆虫、饲料、皮肤、粪便、毛发、纸屑等。 人为混入：加水、中和剂、防腐剂。 经牛体污染：激素、抗生素、农药等。;（3