食品保藏和加工技术的应用.pptVIP

第四节 食品的脱水、干燥和浓缩技术 逆流式冷冻干燥机 真空干燥箱 多功能单效浓缩器 第四节 食品的脱水、干燥和浓缩技术 4.1 食品的干藏 食品干藏就是指采用自然干燥（晒干、风干）或人工干燥（常压加热干燥、真空加热干燥、红外线干燥、微波干燥、冷冻升华干燥），对食品或食品原料进行脱水处理，使其水分降低到不致使食品腐败变质的程度，而达到长期贮藏的过程。 第四节 食品的脱水、干燥和浓缩技术 4.1 食品的干藏 （一）食品干藏原理 1 水分和微生物的关系 = 2 干制与微生物的关系 3 干制与酶活性的关系 4 食品干制的基本要求 (1)减少原料、成品和半成品的污染 (2)采用预处理 (3)控制干燥程度 (4)减少香味成分的损失 (5)抽空、密封充氮包装 (6)可以和其它保藏方法结合已达到最佳效果 第四节 食品的脱水、干燥和浓缩技术 4.1 食品的干藏 干燥方式 适用的食品种类 空气对流干燥 窑式 柜式、盘式 隧道式 连续传送带式 槽带式 气流式 流化床式 喷雾式 鼓风干燥 常压式 真空式 真空干燥 真空架式 真空带式 冷冻干燥 片状 片状、浓汁、液态 片状 浓汁、液态 片状 小片、颗粒 小片、颗粒 液态、浓汁 浓汁、液态 浓汁、液态 片状、浓汁、液态 浓汁、液态 片状、液态 1 晒干和风干 2 空气对流干燥 3 发展与最新动向 （一）食品干燥技术 第二章 食品保藏与加工技术 第一节 食品的变质及其控制 第二节　食品的热保藏技术 第三节 食品的低温处理与冷冻保藏 第四节 食品的脱水、干燥和浓缩 第五节 食品的化学与生物学技术处理 第六节　食品的辐射处理技术 第七节　食品保藏新技术 第五节 食品的化学与生物学技术处理 第五节 食品的化学与生物学技术处理 5.1 食品的化学保藏 （一）化学保藏 （二）食品添加剂和防腐剂的使用问题 1 化学防腐剂 2 抗氧化剂 化学保藏能抑制微生物生长活动，不一定能杀死微生物， 却能延缓食品腐败变质。 第五节 食品的化学与生物学技术处理 5.2 食品的生物学处理技术 发酵泛指利用微生物分解有机物，使之生成和积聚特定代谢产物，并产生能量的过程。 影响微生物的繁殖和代谢的因素 酸度 乙醇 发酵剂的应用 温度 供氧量 食盐 第二章 食品保藏与加工技术 第一节 食品的变质及其控制 第二节　食品的热保藏技术 第三节 食品的低温处理与冷冻保藏 第四节 食品的脱水、干燥和浓缩 第五节 食品的化学与生物学技术处理 第六节　食品的辐射处理技术 第七节　食品保藏新技术 第六节 食品的辐射处理技术 第六节 食品的辐射处理技术 6.1 辐射的用途 (一)辐射可以作为化学烟熏消毒的代替方法来控制诸如香料、水果和蔬菜等食品中的昆虫，这一用途被称为“辐照杀虫效应”。 (二)辐射可以用于抑制发芽和其他自发机制的变质过程，这一用途被称为“抑制发芽和延长货架期效应”。 (三)辐射可以破坏那些可能致病的微生物(如沙门氏菌、李斯特菌、志贺氏菌等)的营养细胞，提高食品的安全性和延长货架寿命。 第六节 食品的辐射处理技术 6.2 辐射的种类 分类 波长/nm 杀菌作用 不可见(长) 无线电 红外线(加热) 很长 800及更长 无 温度可能上升 可见 红、橙、黄、绿、蓝、紫 400?800 很小或没有 不可见(短) 紫外线总范围 13.6?400 320?400 280?320 200?280 150?200 100 摄影和荧光范围 人体皮肤变棕黑，抗软骨病维生素D 杀菌能力最大 Shuman范围 形成臭氧，适当浓度有杀菌作用 X射线 100?150 边缘效应 α、β和γ射线 低于100 有杀菌作用 宇宙射线 很短 可能有杀菌作用 不同波长辐射能的杀菌作用 第六节 食品的辐射处理技术 6.3 辐射的优点 1 耗能低； 2 射线穿透力强； 3 可保持食品的香味、外观及营养物质，不污染环境； 4 辐照处理可以改变某些食品的工艺质量。 第六节 食品的辐射处理技术 6.4 辐射的技术控制 剂量/kGy 标 举例及应用 0.05?0.15 0.1?0.3 0.1?0.5 0.075?1.1 0.5?1.5 1.0?5.0 0.5?10 2.5?10 3.0?13 35?60 通过抑制发芽和延长货架期 破坏寄生虫，防止通过食品传染给人类 防止虫感染 针对昆虫和植物疾病的检疫控制 延缓成熟 通过减少细菌、霉菌和酵母的数目来延长室温下的贮藏期 延长冷藏食品的贮藏期 增加消化性，减少蒸煮时间 消除特殊的病原菌，如沙门氏菌引起的食物中毒 食品灭菌，在不冷藏时允许有更长的贮藏期 马铃薯、洋葱、大蒜、山药 肉 谷类、豆、面粉、干果、枣、咖啡豆 芒果、豆、木瓜 蘑菇、