淀粉的测定之酶水解法.pptVIP

情境五：淀粉的测定 任务一：酶水解法 知识点：碳水化合物的测定 课程：食品分析与检验技术 5.1 淀粉的测定 淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是供给人体热能的主要来源。 淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子——直链淀粉和支链淀粉。 淀粉的主要性质如下： ① 水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支链淀粉常压下不溶于水。只有在加热并加压时才能溶解于水。 ② 醇溶性：不溶于浓度在30％以上的乙醇溶液。 ③ 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终产物是葡萄糖。 ④ 旋光性：淀粉水溶液具有右旋性[α]20 为(+)201.5-205。 ⑤ 与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂） 稳定剂——雪糕、冷饮食品 增稠剂——肉罐头 胶体生成剂 保湿剂 乳化剂 粘合剂 填充料——糖果 5.1 淀粉的测定 淀粉的作用 5.1 淀粉的测定 淀粉的测定方法有多种，部是根据淀粉的理化性质而建立的。常用的方法有： 酸水解法 酶水解法 旋光法 酸化酒精沉淀法。 —、酸水解法 （一） 原理 样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。 （二）适用