有效酸度的测定.pptVIP

知识点：食品中酸类物质的测定 情景四：食品中常规成分的检测 任务三：酸度的测定 食品分析与检验技术 四、有效酸度（pH）值的测定 在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸碱性。测H﹢的活度(近似认为是浓度)。 pH值的测定方法： ①电位法 ( pH计法 ) ②比色法 ③化学法—利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸 乙酯或乙缩醛的分解速度来求pH值。 电位法 (pH计法) 1.原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系。 E = E°- 0.0591 pH (25℃） 即在250C时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势动势并直接以pH表示，故可从酸度计上读出出样品溶液的pH值。 2.适用范围 本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。 （3）试剂 ①pH=1.675(200C)标准缓冲溶液：将12.61gKHC2O4.H2C2O4.2H2O转移到1L的容量瓶中，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到刻度，充分混合。每二个月重新配制。 ②pH=3.999(200C)标准缓冲溶液：称取10.12g于1100C干燥2小时并以冷却的邻苯二甲酸氢钾，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到1L。 ③pH=6.878(200C)标准缓冲溶液：称取110～1300C下干燥2小时并已冷却的KH2PO43.387g和NaHPO43.533g，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到1L。 ④PH=9.227(200C)标准缓冲溶液：称取3.80g硼砂[Na2B4O7.10H2O]，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到1L。 （4）主要仪器 ①PHS-3C型酸度计，PHS—25型酸度计, PHS-3B型酸度计 ②231型玻璃电极及232型甘汞电极 E-201-C型复合电极 ③电磁搅拌器（带磁性搅拌棒） ④高速组织捣碎机 （5）操作方法 样品处理 酸度计的校正 样液PH值的测定 样品处理 ①一般液体样品（如牛乳、不含CO2的果汁，酒等样品）：摇匀后可直接取样测定。 ②含CO2的液体样品（如碳酸饮料、啤酒等）：同“总酸度测定”方法排除CO2后再测定。 ③果蔬样品：将果蔬样品榨汁后，取其汁液直接进行pH测定，对于果蔬干制品，可取适量样品，并加数倍的无CO2蒸馏水，于水浴上加热30分钟，再捣碎、过滤取滤液测定。 ④肉类制品：称取10克已除去油脂并捣碎的样品于250ml锥形瓶中，加入100ml无CO2蒸馏水，浸泡15分钟并随时摇动，过滤后取滤液测定。 ⑤鱼类等水产品：称取10g切碎样品，加无CO2蒸馏水100mL浸泡30分钟（随时摇动），过滤后取滤液测定。 ⑥皮蛋等蛋制品：取皮蛋数个，洗净剥壳，按皮蛋：水为2：1的比例加入无CO2蒸馏水，于组织捣碎机捣成匀浆。再称取15g匀浆（相当于10g样品），加无CO2蒸馏水至150ml，搅匀，纱布过滤后称取滤液测定。 ⑦罐头制品（液固混合样品）：先将样品沥汁液 ，取浆汁液测定；或将液固混合捣碎成浆状后，取浆状物测定。若有油脂，则应先分离出油脂。 ⑧含油或油浸样品：先分离出油脂，再把固形物经组织捣碎机捣成浆状，必要时加少量无CO2蒸馏水（20mL/100g样品）搅匀后进行pH值测定。 酸度计的校正 ①PHS-25型酸度计 ②PHS-3C型酸度计 ③PHS-3B型酸度计 PHS－25酸度计校正 (1) 温度补偿 (2) “选择”开关置pH档 (3) 选择与被测液pH接近的标准缓冲溶液为校正溶液 (4) 洗电极，进入缓冲溶液 (5) “范围”开关 (6)“定位” (7) 电极退出，指针应回到pH=7.0处