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烹调工艺学;第三节 禽类原料的初加工;山鸡 ;;八宝鸭 ;;一、禽类原料的初加工;;;一、禽类原料的初加工;;湿煺法的水温选择情况 ;一、禽类原料的初加工;;卤鸭;;北京烤鸭;扒鸡;不同菜肴开膛部位的选择 ;一、禽类原料的初加工;;一、禽类原料的初加工;;※二、禽类原料的分档取料;1、鸡的分档取料;1、鸡的分档取料;鸡分档取料;鸡腿肉;鸡腿肉;鸡腿肉;鸡脯肉;鸡脯肉;鸡脯肉;鸡脯肉;鸡脯肉;翅膀;翅膀;2、鸡的各部位用途;宫保鸡丁;炸鸡腿;烤鸡翅;卤鸡头;卤鸡肝;三、禽类原料的整料去骨;1、整料去骨作用;2、整鸡去骨法;;;;;3、去骨整禽的烹饪应用;第四节 水产品原料的初加工;;※一、鱼类原料的初加工;;1、体表及内脏的清理加工;煺鳞加工;去鳃加工;去鳃加工;;内脏清理;内脏清理;;浸烫法;盐醋搓揉法;2、鱼的分割与剔骨加工;①鱼的骨骼结构;②鱼的肌肉结构;③鱼的分割部位及应用;③鱼的分割部位及应用;③鱼的分割部位及应用;④躯干的去骨加工;⑤鳝鱼的去骨加工;生出骨法;熟出骨法;3、整鱼出骨;二、其他水产品的加工;1、虾的初步加工;2、蟹的加工;3、软体动物的加工;鲍鱼加工;蜗牛加工;田螺加工;扇贝加工;乌贼加工;三、两栖、爬行类原料的初加工;1、蛙类的加工;2、蛇的加工;3、龟鳖类加工
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