公共营养学考试复习题.docxVIP

简述人体消化吸收食物的过程 ? 食物的消化是从口腔开始的 , 食物在口腔内以机械性消化为主 . 食物从食道进入胃后 , 即受到胃壁肌肉的机械性消化和胃液的化学性消 化作用 , 此时 , 食物中的蛋白质被胃液中的胃蛋白酶 ( 在胃酸参与下 ) 初步分解 , 胃内容物变成粥样的食糜状态 , 小量地多次通过幽门向十二指肠推送。食糜由胃进入十二指肠后 , 开始了小肠内的消化。 小肠是消化、吸收的主要场所。食物在小肠内受到胰液、胆汁和小肠液的化学性消化以及小肠的机械性消化 , 各种营养成分逐渐被分解为简单的可吸收的小分子物质在小肠内吸收 . 食物通过小肠后 , 消化过程已基本完成 , 只留下难于消化的食物残渣 , 从小肠进入大肠。大肠内无消化作用 , 仅具一定的吸收功能。 如何评价蛋白质的营养价值 ? 主要是从蛋白质含量、 被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。 蛋白质的含量 蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法 . 蛋白质消化率 蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 蛋白质利用率 衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被 利用的程度，常用的指标有： 1. 生物价 (BV) 2. 蛋白质净利用率 3. 蛋白质功效比值 4. 氨基酸评