生物同步优化指导（人教选修1）课件：专题1 课题2 腐乳的制作 .pptVIP

要点名师精讲 典型例题探究 生物 · 选修1 · (A) 知能演练广场 课前自主预习 专题一　传统发酵技术的应用 课题二　腐乳的制作 1．说明腐乳制作的原理； 2．分析说明腐乳制作的过程及各步骤的条件； 3．说明影响腐乳品质的制作条件。 一、腐乳制作的原理 1．毛霉的生活状态：丝状______、生长迅速，具有发达的___________；生长发育需要氧。 2．毛霉的作用：毛霉等微生物产生________将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_____________；__________可将脂肪水解成甘油和脂肪酸。 真菌 白色菌丝 蛋白酶 肽和氨基酸 脂肪酶 3．毛霉的来源 (1)传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自_________ ______________。 (2)现代腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，可避免其他菌种的_______，保证产品质量。 4．条件：温度应控制在__________，并保持一定湿度。 空气中的 毛霉孢子 污染 15～18℃ 1．豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？ 提示：腐乳制作过程中毛霉等微生物消耗大量有机物，同时毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，故有机物总量减少，有机物种类增加。 二、实验设计 1．加盐腌制 (1)操作：将长满毛霉