蛋白质结构和生理功能.pptVIP

二、蛋白质的性质 （一）蛋白质的分子量 蛋白质的分子量的上下限是认为规定的， 这取决于蛋白质的概念。 有机化学中，一个共价单位为一分子 蛋白质是一个具有完整生物学功能的单位为一分子 亚基虽为一个共价单位，但不是一分子 （二）蛋白质的两性解离及等电点 蛋白质分子保留有末端的α－氨基和α －羧基及侧链上的各种官能团，故蛋白质也具有两性解离和等电点。 通常由于蛋白质中所含氨基酸的种类、数目、空间构型以及其他解离基团的不同而等电点不同。 在等电点时，溶解度、粘度、渗透压、膨胀能力、导电能力均为最低值。 （三）蛋白质的胶体性质 颗粒直径在10－1000?之间，属胶体 溶液，因而具有布朗运动、丁达尔现象、 电泳、不能透过半透膜等特性。 蛋白质溶于水不易沉淀的原因 分子表面的亲水基团吸聚水分形成水化膜－－稳定蛋白质分子（1克蛋白质可吸水0.3－0.5克） 在一定pH值下，表面的电荷与周围相反的离子构成双电层，由于同性相斥而不易聚沉。 （四）蛋白质的沉淀作用 1.有机溶剂 亲水性大于蛋白质分子，破坏水化膜， 导致蛋白质分子聚集而沉淀。 2.盐析 (NH4)2SO4、Na2SO4、NaCl等盐类能 中和蛋白质的电荷，破坏双电层及水化层， 使得蛋白质沉淀出来。 不同蛋白质其盐析的浓度不