环境有害物质对食品的污染及危害.pptVIP

第四节 环境有害物质对食品的污染及危害; 有害金属（有毒金属Hazard metal ）：对人体凡是未发现有益的生理功能，又对正常代谢功能有害的，而且微量即能引起危害的称有毒金属或金属毒性. ;（一）有害金属污染食品的来源 ;与公路距离 m;（二）食物链与生物放大作用;;食品中有害金属污染的毒作用特点;影响金属毒作用强度的因素;预防有害金属污染的措施;（三）汞的污染主要来源 来自工农业生产（早期含汞农药的使用、含汞废水灌溉、含汞废水养鱼等）；医药卫生业。 “水俣病”：如日本水俣湾区，20世纪50年代水体中汞含量并不很高，而其中的鱼体内汞却高达20-40 mg/kg。当地居民慢性汞中毒：中枢神经遭到了破坏，体现在视觉、听觉、肌肉功能和精神紊乱。原由：从化工厂排到海湾中的污水中含有甲基汞，再经过生物富集于鱼体内。;;（四）食品中铅的污染 1、食物中铅的来源 铅是一种用途广泛的有毒金属，主要用于制造蓄电池、烷基铅（汽车防爆剂）、颜料与釉药、铅矿开采 （1）工业污染 大气、土壤的铅直接沉积到谷物和蔬菜； （2）铅容器和包装物 以含铅彩绘的器皿储存食物造成的铅污染； 铅质焊锡制作的食品罐头对食物的污染、油墨包装纸； （3）含铅农药、食品添加剂或工业助剂 使用黄丹粉（PbO）加工松花蛋，会使松花蛋受铅污染。 （4）其他：厨房铅污染;2、铅对人体健康的影响;（五）、镉 镉天然存在于自然界，如土壤、矿山、金属熔炼物、含镉化合物合金、电池以及塑料等释放到空气中。 镉是金属污染物中最危险的元素之一。在人体的肾和肝脏中蓄积。欧盟89/677/EEC法令在1992年正式生效：镉被禁止使用在涂料，稳定剂和金属镀层中，但是核工业中是无法避免镉的。;食品供应中镉污染的主要来源 磷酸盐肥料、大气的沉积物和污水中的淤泥。生活在镉污染水中的鱼类、贝类及其他水生生物，其体内镉含量可增到450倍，个别的海贝类可高达l0万至200万倍。 含量：动物的肾脏和贝类＞谷类＞蔬菜类 镉的毒害作用： 贫血、高血压、肾损害、对生殖细胞的选择性毒害作用、使骨骼生长代谢受阻，造成骨质疏松、萎缩和变形等疾病。慢性镉中毒会引起骨痛病，全身剧烈疼痛、骨骼变形、甚至骨折。潜伏期长达几十年。如日本镉污染区发生骨痛病，即在关节处有重度疼痛、骨畸形及多发性骨折。;（六）、砷 食品中砷的来源 农药、矿渣、含砷的食品添加剂和加工辅助剂。动、植物性食品的有机砷化物的来源于：（1）直接来源于环境、海洋动物中的砷大部分为有机态。（2）与其自身的转化有关。 砷的毒性 砷的氧化物和盐类毒性较大。慢性砷中毒表现为：食欲不振、腹痛、腹泻和消化不良、肝肿大、疼痛、有黄疸，甚至肝硬变。 急性砷中毒主要是胃肠炎，严重者可导致中枢神经麻痹，七窍出血而死亡。;（七）、锡 饮食中锡的主要来源 来源于生产食品和饮料罐头的镀锡钢。有机锡常作为农药和杀虫剂使用。鱼的肉、肝、胚胎发现三丁基锡和二丁基锡。牡蛎、大型藻类和贝类中含有甲基锡化合物。 锡的毒性 若食品中锡浓度高于200mg/kg，则引起短期急性病。包括反胃、腹部绞痛、作呕和腹泻。 ;;二、二噁英对食品的污染;;二噁英类(Dioxins)这个化学名词现在已经成为环境界和国际媒体关注的热点。这类毒性很大的有机化合物最初是在化工产品的副产物中发现的，其中最著名的是美国曾在越南战争中大量使用的被称为橙剂(Agent Orange)的脱叶剂，许多从越南战场上回国的美国飞行员和士兵认为他们的健康问题是由于接触脱叶剂的缘故，这导致了美国历史上最大规模的战争环境健康影响调查，确认橙剂中含有的二噁英类杂质具有潜在的急性、亚急性和长期毒性，最终建立了越战老兵基金为受到二噁英类污染危害的越战士兵提供医疗资助。而对越南饱受脱叶剂危害地区的事后调查，更发现大量流产、死胎、新生儿畸形等案例。;;;（一）二噁英类结构与性质;;2、二噁英类理化性质;表2 二噁英类的理化性质;（二）来源;1. 城市垃圾和工业固体废物焚烧时生成二噁英类。调查表明，城市固体废物以及含氯的有机化合物如多氯联苯、五氯酚、PVC等焚烧时排出的烟尘中含有PCDDs和PCDFs，其产生机制目前尚不清楚，一般认为它是由于含氯有机物不完全燃烧通过复杂热反应形成的。例如，PCBs广泛使用于变压器、电容器和油墨中，这类物品的燃烧，特别是油墨和含油墨的物品混入生活垃圾进入焚烧厂，它们在不完全燃烧的条件下，将会产生PCDFs。五氯酚是一种木材防腐剂，经防腐处理的木材及其木屑、下脚料等，在加热制成合成板或焚烧时，也会产生PCDDs和PCDFs。聚氯乙烯(PVC)被广泛用于电缆线外覆及家用水管等，遇???燃烧亦会产生PCDDs和PCDFs。也有不少科学研究人员认为任何燃烧过程都可