食品保藏的基本原理.pptVIP

七、栅栏技术 （一）基本概念 栅栏因子——高温处理、低温冷藏、降低水分活度、酸化、降低氧化还原电势、添加防腐剂、竞争性菌群、辐照等影响食品保藏的因素。 栅栏技术——将两个或两个以上的栅栏因子组合在一起，用于保藏食品的技术。 栅栏效应——在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，保障食品的安全。 （一）栅栏效应模式 栅栏效应模式图 图2-21 理论栅栏效应模式。含同等强度的6个栅栏因子。 较为实际型栅栏效应模式。含强度不等的几个栅栏因子。 初始箘数低的食品栅栏效应模式。只需少量栅栏因子。 初始箘数多或营养丰富的食品栅栏效应模式。必须增强现有栅栏因子或增加新的栅栏因子。 经过热处理而又杀菌不完全的食品栅栏效应模式。只需较少且作用强度较低的栅栏因子。 栅栏顺序作用模式。通过各栅栏因子之间以不同顺序作用来达到。 栅栏协同作用模式。两个或两个以上因子的协同作用强于多个因子单独作用的累加。 第二章　　食品变质腐败的抑制—食品保藏的基本原理 无生机原理 假死原理 不完全生机原理 完全生机原理 本章的主要内容及重点 温度对食品变质腐败的抑制作用 水分活度对食品变质腐败的抑制作用 PH对食品变质腐败的抑制作用 电离辐射对食品变质腐败的抑制作用 其他因素对