第十三章食品商品.pptVIP

第四节 食品的消费趋向 2）制成品化与方便化 3）多功能化 4）安全卫生无害化 5）加工精细化与组合化 二、食品的污染与防治 第四节 食品的消费趋向 食品的生物性污染 农药残留 重金属 黄曲霉素 食品添加剂 食品的化学性污染 食品的放射性污染 三、新潮食品 1）黑色食品 2）功能食品 3）人造食品 4）转基因食品 5）花卉食品 第四节 食品的消费趋向 熟悉各种食品 掌握主要食品的特点 实践练习 ③按功能将食品分为疗效食品、保健食品、其他各类功能性食品等。 ④按食品生产方法及其与人和环境的关系将食品分为绿色食品和一般食品。 ⑤按食品摄入体内后的代谢状况将食品分为酸性食品和碱性食品。 第二节食品的营养成分 1、碳水化合物 2、蛋白质 3、脂类 4、维生素 5、矿物质 6、水 各种糖类的总称（氢与氧的原子个数比为2:1） 碳水化合物 碳水化合物的营养功能（保护肝脏等） 碳水化合物的分类与特点 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖：淀粉、糊精、糖原、纤维素、甲壳素 由多种不同的氨基酸构成的天然高分子化合物 蛋白质 蛋白质的营养功能 一切生命的物质基础 具有特殊的生理功能 提供人体所需的部分热量 蛋白质的组成与结构 成分：碳、氢、氧、氮 结构：氨基分子缩合而成 蛋白质的种类 必需氨基酸与非必需氨基酸 限制性氨基酸 全蛋 100 人奶 100 牛奶 95 大豆 74 棉籽 81 芝麻 50 花生 65 小米 63 稻米 67 玉米 49 全麦 53 几种食品蛋白质氨基酸构成比例评分结果 脂类是脂肪和类脂的总称，脂肪包括动物脂和植物油两类。类脂指磷脂、固醇、蜡质和油类似的化合物。 脂类 脂肪： 类脂 脂类的营养功能 “维他命”不提供热量，不是人和动物细胞的组成部分，在生理上需要量也很少。但是对人的生理活动具有十分重要的作用。 维生素 维生素的种类 脂溶性维生素 水溶性维生素 对人体重要和易缺乏的维生素 A\D\B1\B2\C 矿物质是指构成人体的20种元素中，除了碳、氢、氧、氮以外的所有元素。 矿物质 食品中矿物质的分类 常用元素和微量元素 钙、磷、铁、碘、锌 食品中主要的矿物质与营养功能 酸性食品和碱性食品 大部分蔬菜水果豆类属于碱性食品，鱼肉蛋主食等大部分属于酸性食品。 水对人体的重要性：60-70% 食品中的游离水和结合水 水分活性（AW） 水分 食品呈溶液状态的水的蒸汽压与纯水蒸汽压的比值。 水分活性和含水量区别 食品名称 AW值 微生物名称 鲜鱼、水果 灌肠 15%盐制品 含有15%~17%水的豆类、米等 果酱、某些点心 面粉 干果、蜜饯 饼干 0.98 0.90 0.88 0.80 0.75 0.65 0.60 0.33 一般细菌 酵母菌 霉菌、金黄色葡萄菌 好盐性细菌 耐干性霉菌 耐浸透性酵母菌 某些食品适合微生物发育的AW值 一、蔬菜与水果 第三节 主要食品分析 1）蔬菜的分类与质量特点 根菜类 茎菜类 叶菜类 果菜类 花菜类 食用菌 2）果品的分类与质量特点 第三节 主要食品分析 仁果类、核果类、浆果类、坚果类、柑橘类、复果类、瓜类 3）蔬菜和果品的化学成分 第三节 主要食品分析 水分、维生素、碳水化合物、有机酸、果胶物质、鞣制、色素、糖苷、挥发油。 二、肉禽蛋及其制品 第三节 主要食品分析 （1）组织结构及营养成分 肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼 （2）主要类别与特征 猪肉、牛肉、羊肉、兔肉 （3）家畜肉的质量鉴别 色泽、组织状态、粘度、气味、煮沸后肉汤 1）禽肉及其制品 第三节 主要食品分析 2）家禽肉 1家畜的分类和主要品种共 2质量鉴别 3）禽蛋及蛋制品 1禽蛋的营养特点 2鲜蛋的质量鉴别 3蛋制品 三、水产品与加工制品 第三节 主要食品分析 1）水产品的分类 水产鲜活品、冷冻品、干制品、腌制品、灌装品、熏制品、灌制品、鱼糜制品、水产调味品、其他水产加工制品。 第三节 主要食品分析 四、粮油及其加工制品 1）禾谷类 大米 小麦及其加工制品 玉米及其加工制品 杂粮 2）豆类 大豆 豆制品 第三节 主要食品分析 3）薯类 4）食用植物油 大豆油 花生油 菜籽油 其他油品 五、酒类商品 第三节 主要食品分析 1）酒的化学成分 酒精、有机酸、酯类、醛类、高级醇、甲醇、