变性淀粉-精选课件(公开).pptVIP

走进变性淀粉 变性淀粉是一种改良淀粉，即在淀粉固有的特性基础上，为改善其性能和扩大应用范围，利用物理方法、化学方法和酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然(如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等)，使其更适合于一定应用的要求而制备的淀粉衍生物。 变性淀粉的分类 按变性处理方法 物理变性、化学变性、酶法变性 羟丙基淀粉 Ⅰ.物理性质：白色（无色）粉末，流动性好，具有良好的水溶性，其水溶液透明无色，稳定性好。对酸、碱稳定，煳化温度低于原淀粉，冷热黏度变化较原淀粉稳定。与食盐、蔗糖等混用对黏度无影响。醚化后，冰融稳定性和透明度都有所提高。 Ⅱ.化学性质：有羟丙基取代基的淀粉衍生物的性质，构成淀粉的葡萄糖单位有3个可被置换的羟丙基，因此可获得不同置换度的产品。 Ⅲ.性能：淀粉经羟丙基化后，其冻融稳定性、透光率均有明显提高. 羟丙基淀粉的制备 在强碱性条件下，由淀粉与环氧丙烷反应制得. 羟丙基淀粉的应用 ①增稠剂:沙司、肉汁、果肉布丁中增稠剂，使之平滑、浓稠透明、无颗粒结构，并具有良好的冻融性和耐煮性，口感好 ②良好的悬浮剂：用于浓缩果汁中，使之澄清，具有良好的流动性，静置不分层或沉淀 ③改善面条的口感：亲水性比小麦淀粉好，易吸水膨胀，能与面筋蛋白、小麦淀粉结合形成致密的网状结构，所以可以降低淀粉的回生程度是放置储存后的湿面具有较柔软的口感 羟丙基淀粉在食品中 谢谢观看 * * * * 变性淀粉 之羟丙基淀粉 常见变性淀粉：预糊化淀粉、麦芽糊精、酸变性淀粉、羟丙基淀粉、醚化淀粉、酯化淀粉、羧甲基淀粉、交联淀粉