任务一：油炸肉制品.pptVIP

任务1 油炸肉制品加工 主讲教师：汤高奇 项目十一 其他肉制品加工 任务1　油炸肉制品加工 一、油炸理论 油炸是以食用油脂为热传递介质。油炸过程中热量首先由热源传递到油炸容器，油脂从容器表面吸收热量再传递到食品表面，其后一部分热量由食品表面的质点与内部质点进行传导而传递到内部，另一部分热量直接由油脂带入食品中，使食品内部各种成分快速受热而成熟、干制。 （一）油炸基本原理 任务1　油炸肉制品加工 （二）油炸对肉制品质量的影响 1.油炸对肉制品感官品质的影响 改善食品的色泽 改善食品的风味 形成食品的外形 适宜的油炸温度和时间可改善食品的色泽和风味，但是 持续高温油炸时常产生挥发性的羰基化合物和羟基酸等，这 些物质会产生不良气味，甚至出现焦糊味，导致油炸食品品 质低劣，商品价值下降。 任务1　油炸肉制品加工 2.油炸对肉制品营养价值的影响 油炸对食品营养价值的影响与油炸工艺条件（温度和时间）有关。 水分：水分减少 脂肪：脂肪增加有利于脂溶性成分的输送。 维生素：脂溶性维生素在油中的氧化会导致营养价值 的降低 蛋白质：蛋白质的绝对数量几乎没有变化，油炸对蛋 白质利用率的影响较小 任务1　油炸肉制品加工 3.油炸对食品中淀粉糊化过程的影响 油炸时外界所提供的热