三节原料乳的质量标准及验收讲解学习.pptVIP

3.形成产品的特性 如（1）乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性；（2）失活细菌抑制剂如免疫球蛋白和乳过氧化氢酶系统来提高发酵剂菌的生长；（3）?获得酸奶的理想粘度；（4）促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酪蛋白凝集。 二、加热引起的变化 1．物理化学变化 ①包括CO2在内的气体（如果它们能从加热设备中排出）可以在加热期间除去,特别是O2的除去对加热期间氧化反应速度和随后细菌增长速度有重要影响。 ②胶体磷酸盐增加,而[Ca2+]减少。 ③产生乳糖的同分异构体如异构化乳糖和乳糖的降解物，如乳酸等有机酸。 ④酪蛋白中的磷酸根、磷脂会降解而无机磷增加。 ⑤乳的pH值降低，并且滴定酸度增加，所有这些变化都依赖于条件的变化。 ⑥大部分的乳清蛋白变性由此导致不溶。 ⑦许多酶被钝化。 ⑧蛋白质与乳糖之间发生的反应，主要是美拉德反应，使得赖氨酸效价降低。 ⑨蛋白中的二硫键断裂，游离巯基的形成，这致使诸如氧化还原电势的降低。 ⑩蛋白质发生的其它化学反应。 ⑾酪蛋白胶束发生聚集，最终会导致凝固。 ⑿脂肪球膜发生变化，如Cu+2含量变化。 ⒀甘油酯水解 ⒁由脂肪形成内酯和甲基酮 ⒂一些维生素损失。 2．加热处理综合变化 ①加热过程中乳起初变得稍微白一些，随着加热强度的增加，颜色变为棕色。 ②粘度增加。 ③风味改变。 ④营养价值降低，如维生素损失、赖氨酸效价降低。 ⑤乳中一些微生物在热处理过