食品物性学第四章液态食品物性.pptVIP

b)、蛋白浓度对起泡性和泡稳定性的影响 起泡性 0 2 4 5 20 40 60 80 100 0 6 8 10 12 14 起泡性 大豆蛋白质浓度 (%) 稳定性 1 3 稳 定 性 (%) 2小时后 大豆蛋白产品的起泡性和稳定性 ? ? 起 泡 力 容积增加[%] 稳定性（一定时间后的容积）[ml/g] 1min 10min 30min 60min 120min 大 豆 粉 70 160 131 108 61 20 浓缩大豆蛋白A 170 400 28 13 8 5 浓缩大豆蛋白B 135 370 265 142 30 24 分离大豆蛋白C 235 670 620 572 545 532 分离大豆蛋白D 230 660 603 564 535 515 二)糖类的影响 以砂糖为代表的糖类以及多糖类的添加，一般可以抑制起泡性。然而它们却可以提高泡的稳定性。 糖添加对掼奶油起泡性的影响(室温19.5C?) 砂糖量[%] 起泡时间 膨胀度 黏度[Pa.s] 0 8 min40s 119 8.18?103 10 10 min10s 102 6.80?103 20 10 min15s 99 6.25?103 30 10 min15s 91 5.17?103 从表可以看出，砂糖的添加使起泡性有所下降，砂糖浓度越大，影响越明显。 三)脂质的影响 脂溶性化合物，尤其是界面活性较强的极性脂质，如果在起泡前添加到蛋白质溶液中，无论是起泡性还是泡稳定性都会下降。 四、消泡原理 消泡剂应具备如下性质： 其分子中也有亲水基和亲油基，但难溶于水； 比重要小，易浮于液面； 表面张力要小，易在液面扩散。 代表性的消泡剂有硅油乳化液、油脂、酒精等，水溶性差的液体乳化剂都可作为消泡剂。 在发酵工业上常用的消泡剂还有：单月桂酸山梨糖醇酯(Sorbitanmonolaureate)、三硬脂酸山梨糖醇酯(Sorbitantristeareate)、甘油三油酸山梨糖醇酯(Sorbitantrioleieate)等。 * 氧原子的负电荷较大，使氢原子受氧原子吸引，整个分子负电荷中心与正电荷中心不重合，对外呈极性分子。因此，水分子也可称为水的偶极子。 * 具有偶极子结构的水分子之间，氢原子与氧原子还可以形成氢键结合。这是水特殊构造形成的主要原因。 氢键结合能约每摩尔单位20kJ，如此小分子其聚集能量密度是很高的。 氢键结合H和O的距离约为0.17～0.20nm，比共价键的0.096nm略长一些，但比范德华力作用半径0.26nm要小。水分子最大可以形成4个氢键结合。 由水分子之间形成的分子团是一种动态构造。也就是说，每个水分子在结构中稳定的时间仅在10-12秒左右。在极短的时间内，于其平衡位置振动和排列，并不断有水分子脱离和加入某一个分子团。有人称这种系统为准稳定系统。正是这种结构的存在和动态稳定形式，才使水及其溶液产生了种种特异的性质和功能。 * 溶质的影响 (1)离子相互作用(与离子性物质的作用)。 (2)疏水性相互作用(与非极性物质的作用)。 (3)多价醇、糖的影响(与非离子性、极性物质的作用)。 * 利用电磁场、远红外、压力场等处理方法，改变水的分子团构造，就可能改变水的物性，使其具有某些特殊性质，或具有新的功能，把这样的水称为功能水。 * 判断粒子聚集难易的方法之一，是了解它的位能曲线。 * 粒子在溶液中的分散，需要不断克服互相间布郎运动、扩散运动引起的碰撞、凝聚和范德华力的吸引，才能保持稳定。保持稳定的主要方法便是增加静电作用和立体作用。 * 油和水时，无论如何振动或搅拌，都无法得到稳定的乳胶体。 * 由于它常常分别为油和水所吸附，所以，常处在油与水界面的位置。它可以减少界面张力(或界面自由能)，起到促进乳化和稳定乳胶状态的作用。 * 亲水性乳化剂适于制作水包油型(O/W型)乳浊液，亲油性强的乳化剂适于作油包水型(W/O型)乳浊液。 * 造成乳浆分离或乳浊液不稳定的主要原因是，因为分散介质中悬浮的分散相液滴与分散介质在重力场中存在密度差，所以会发生上浮或沉降。 * 对溶液黏度影响最大的当然是分散介质本身的黏度。 * 稳定剂的添加，对分散介质的流变性质影响很大。因此，它也影响全体液体的黏度。稳定剂的添加可使牛顿液体变成非牛顿流体、塑性流体或具有触变流动性质的流体。 * 为了减小误差和使测定操作简单易行，毛细管黏度计多用来测定液体的相对黏度。也就是利用已知黏度的标准液(通常为纯水)，通过对比标准液和被测液的毛细管通过时间，求出被测液的黏度。 * 在生产中，液体食品质地检测，常常用回转式黏度计测定。