西餐中汤和沙司.pptVIP

本节学习的内容 二、沙司的分类 三、沙司的组成 冷菜沙司由植物油、白醋、胡椒粉、辣酱油、番茄酱、辣椒汁等原料组成。 （二） 点心沙司 点心沙司一般由白糖、黄油、奶油、牛奶巧克力、水果等制作而成 （三） 热菜沙司 基础汤 牛奶 油脂 Butter 黄油 稠化剂 香草与香料 烹调用酒 热菜沙司的分类 布朗沙司及其衍生沙司树形图 四、沙司的作用 （一）增加菜点的色泽 （二）增加菜点的香味 —新鲜的香草和干制的香料、烹调用酒 （三）确定或增加菜点的口味 —沙司都有一定的稠度，裹在表面，赋予原料滋味 （四）改善菜肴口感 —热量不易散失，防止水分散逸 （五）美化菜点的造型 —油脂，显得鲜艳光亮 西餐中汤与沙司 本章学习内容 第一、二节 原汤与汤 第三节 沙司 沙司的起源与发展 1 沙司的分类. 2 沙司的组成 3 沙司的作用 4 起源 由于西餐中采用刀叉进食，原料多是块形、厚片形或是整形的，不易入味，所以需要沙司进行赋味、补味及佐味。 地位 作为一项单独的工作由大厨完成，而且沙司的好坏是评判菜肴、点心质量优劣的重要标准。 发展 品种更丰富，口味更多样，使用更广泛 概念 Sauce：指经厨师专门制作的菜点调味汁 一 沙司的起源与发展 D 用途 冷菜沙司 热菜沙司 点心沙司 A 形态 固体、稠、浓、稀之说 B 颜色 红、白、黄、褐色之分 C 原材料 布朗、奶油、番茄沙司等类型 1 2 3 蛋黄酱沙司 特别沙司 油醋沙司 鞑靼沙司 千岛汁 法国汁 山歌沙司 鸡尾汁 渔夫沙司 挪威沙司 意大利油醋汁 法国油醋汁 金巴伦沙司 辣根沙司 薄荷沙司 核桃沙司 （一） 冷菜沙司的组成 原汤 原汤也称底汤（或基础汤） 牛奶 油脂 稠化剂 油面酱 黄油面粉糊 调味料 盐、胡椒、柠檬汁、番茄酱、辣酱油 香草与香料 各种烹调用酒 白色基础汤 棕色基础汤 ???? ??? ???? Olive oil 橄榄油 Wesson oil 威臣色拉油 油面酱的制作： 用锅化开黄油，加入面粉搅拌，用打蛋器将面粉和到黄油里，再升温至110°C时边加热边搅动两分钟，直至黄油与面粉完全融合，小火加热至冒小泡，这样制作的油面酱不仅不会散发令人不快的淀粉味，反而有面粉的香味。 Bay leaf Parsley Majoram Oregano Tarragon Rosemary Thyme Sage 是意大利中最具有代表性的香草，除了用于色拉的调味之外，还用于调制意大利粉的各种沙司 红酒用于红色肉类及野味类菜肴的沙司调味 白葡萄酒通常用于海鲜类、鸡肉类等白肉类菜式 白色沙司 牛奶沙司 棕色沙司 番茄沙司 黄油沙司 白汁 匈牙利沙司 咖喱沙司 玛德拉沙司 蘑菇沙司 黑胡椒沙司 鲜橙沙司 奶油沙司 芥末沙司 干达奶酪沙司 杂香草沙司 普罗旺沙司 西班牙沙司 葡萄牙沙司 荷兰沙司 巴黎黄油 蜗牛黄油 柠檬黄油 布朗沙司 烧汁 黑胡椒沙司 蜂蜜沙司 洋葱沙司 香草沙司 魔鬼沙司 猎户沙司 莳萝沙司 他拉根沙司 CONTENTS Add your title welcome to use these powerpoint templates, New Content design, 10 years experience Add your title welcome to use these powerpoint templates, New Content design, 10 years experience Add your title welcome to use these powerpoint templates, New Content design, 10 years experience CONTENTS welcome to use these powerpoint templates welcome to use these powerpoint templates welcome to use these powerpoint templates welcome to use these powerpoint templates CONTENTS welcome to use these powerpoint templates, New Content design, 10 years experience Add your title welcome to use these powerpoint templates, New Content design, 10 years experience Add your