七章酸度的测定一节概述教学提纲.pptVIP

第七章 酸度的测定第一节 概述;1、显味剂 ???? 大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺激食欲，促进消化，有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重要的作用。 ? 2、保持颜色稳定 ???如在水果加工过程中，如果加酸降低介质的pH值，可抑制水果的酶促褐度；选用pH6.5-7.2的沸水热烫蔬菜，能很好地保持绿色蔬菜特 有的鲜绿色。 ?3、防腐作用 ?;;人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。 在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。 如： 醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH ＜5 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉。 ;外表酸度 ——指刚挤出 来的新鲜牛乳 本身所具有的 酸度。;真实酸度——指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。 若牛乳中含酸量超过0.15％～0.20％，即表明有乳酸存在,不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％ ;牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法， 用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。 ;二、酸度测定的意义;㈢酸度反映了食品的质量指标 食品中有机酸含量的多少，直接影响食品的风味、色泽、稳定性和品质的高低。发酵制品中的酒、啤酒及酱油、食醋等中的酸也是一个重要的质量指标。 挥发酸的含量也是某些制品质量好坏的指标，如果水果发酵制品中含有0.1％以上的醋酸，则说明制品腐败；有效酸度也是判断食品质量的指标，如新鲜肉的pH值为5.7～6.2，如果6.7,说明肉已变质. ??? 另外，酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。人体体液pH值为7.3-7.4，如果人体体液的pH值过大，就要抽筋，过小则又会发生酸性中毒。 ;;果蔬及其食品中常见的有机酸;7;7;7;7; (三） 食品中酸的来源： ;第二节 酸度的测定;试剂;为何以pH8.2为终点而不是pH7? ;（二） 操作方法 ⑴ 样液的制备 ① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约 25 g，精确至 0.01 g）最后用碱量≮5 ml，最好在10 — 15 ml，用 15ml 水将样品移入250 ml容量瓶中，在75 — 80 ℃水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液25ml，收集滤液备用。 ;② 含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2，一般在40℃水浴上加热30min。 ③ 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，样品混匀后可直接取样，必要时加适量水稀释，若样品浑浊，则需过滤。 ④ 咖啡样品，粉碎过40目筛，取10g于锥形瓶中加75ml80％乙醇，放置过夜，过滤。 ⑤ 固体饮料，取5～10g样品置于研钵中，加水研磨成糊状，用无CO2蒸馏水定容至250ml容量瓶中，过滤。;⑵ 测定 滴定用移液管吸取滤液 50 ml，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂3~5滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至浅（微）红色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 量。 注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。 ;（三）计算 总酸度（%） = ??? 式中：C---标准氢氧化钠溶液的浓度，mol/L ????????? V---滴定所消耗标准碱液的体积，ml ????????? V0 ---样品稀释液总体积，ml ????????? V1---滴定时吸取的样液的体积，ml ????????? m---样品质量或体积（g或ml） ????????? K---换算为适当酸的系数，即1mmol氢氧化钠相当于主要酸的克数 ;;（四）讨论 1. 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品可采取以下措施： ;;4.由于食品中含有的酸为弱酸，在用强碱滴定时，其滴定终点偏碱性，一般pH在8.2左右，所以用酚酞做终点指示剂。 5.各类食品的酸度以主要酸表示，但有些食品（如牛奶、面包等）也可用中和100g（ml）样品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）NaOH溶液的ml数表示，符号0T。新鲜牛奶的酸度为16-180T， 面包酸度为3-9 0T。 ;二、有效酸度（pH）值的测定;电位法 (pH计法) 1.原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动