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红葡萄酒酿造 唐丽丽 内容回顾 内容提纲 1 主要材料 2 工艺流程 3 操作步骤 4 产品质量标准 1 主要材料 红色品种葡萄、蔗糖、酒石酸、偏重亚硫酸钾、葡萄酒酵母（干酵母或试管菌种）、硅藻土、明胶、单宁等。 2 工艺流程 红葡萄→预处理→成分调整→SO2处理 →主发酵→压榨→后发酵→陈酿→澄清过滤→冷热处理→调配→装瓶杀菌→成品 3 操作步骤 3.1 原料选择、分选、清洗 原料色泽深、果粒小，风味浓郁，果香典型；原料糖分含量高；常用的品种主要有赤霞珠、黑比诺、佳丽酿、蛇龙珠等。 原料进行认真挑选，剔除霉变、未成熟颗粒，并进行彻底清洗。 3 操作步骤 3 操作步骤 3.3 葡萄浆成分的调整： 糖分调整：葡萄浆液含糖量应在18g/100ml～20g/100ml（成品酒度10゜～12゜）。1.7g糖能生成1゜酒。 酸分调整： 葡萄浆含酸量应该在0.8～1.2g/100ml.经测定若需要加酸，可采用酒石酸，加酸时先将酒石酸用水配成50%的水溶液，然后添加到葡萄浆里。 3 操作步骤 3.4 SO2处理 SO2在酒中起到的主要作用是杀菌、澄清、抗氧化、增酸、利于色素和单宁的溶出、使风味变好等。 发酵醪中SO2含量一般要求达到30mg/L～100mg/L，添加不能过量。 3 操作步骤 3.5 主发酵 发酵罐或桶、泵、管道等辅助设备必须采用SO2消毒处理； 活性干酵母则可用温水活化后直接添加； 发酵醪的装入量控制在发酵设备有效体积的80%～85%； 3 操作步骤 低温发酵温度15℃～16℃，发酵时间5d～7d；高温发酵温度24℃～26℃，发酵时间2d～3d；发酵最高温度不超过30℃； 当相对密度达到1.01～1.02时，结束主发酵。 3 操作步骤 3.6 压榨分离新酒 主发酵结束后，要及时进行酒渣分离，分离温度控制在30℃以下。先分离自流原酒，然后再进行压榨。 3 操作步骤 3.7 后发酵 后发酵罐必须在24h内装满新酒，装量为发酵罐有效体积的95%左右，上部留出5cm～15cm空间，补充添加SO2，添加量为30mg/L～50mg/L， 发酵温度控制在18℃～25℃，发酵时间5d～10d。相对密度下降至0.993～0.998时，发酵基本停止，糖分已全部转化，可结束后发酵。 3 操作步骤 3.8 陈酿 将后发酵结束的原酒，转入专用贮酒容器（罐、瓶）中，密封，送入贮酒室。此为第一次倒酒。第一次倒酒后，一般冬季每周添酒1次，高温时每周添酒2次。 3 操作步骤 第一次倒酒2～3月后，进行第二次倒酒。第二次倒酒后每月添酒1～2次。以后可根据陈酿期，每隔10～12个月倒酒1次。 优质红葡萄酒陈酿期一般2～4年。 3 操作步骤 3.9 澄清 采用膨润土-明胶法。 3.10 过滤 采用硅藻土过滤机进行过滤。每吨酒硅藻土用量约为0.5kg～3.0kg。 3 操作步骤 3.11调配 调配的目的是使同品种酒能保持其固有的特点，并达到各自的质量标准，提高酒质。 3.12装瓶、杀菌 65～ 68 ℃，30min。 4 产品质量标准 色泽 紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色。 澄清程度 澄清透明，有光泽，无明显悬浮物。 香气 具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香 。 滋味 具有纯净、幽雅、爽怡的口味和新鲜悦人的果香味，酒体完整 。 酒精度7 % ～13%；总糖（葡萄糖计）≤4g/L;总酸（酒石酸计）5 ～7.5g/L；挥发酸（醋酸计）≤1.1g/L。 谢谢大家！ 果酒概述 果酒酿造微生物 影响酵母及酒精发酵因素 3.2 破碎与除梗 4 内容小结 练习及作业 学习效果 质量标准 生产工艺 主要材料 主要原料：新鲜红葡萄 主要辅料：白砂糖，酒石酸和酵母等 原料预处理、成分调整、SO2处理 主发酵、后发酵、陈酿 过滤、调配、杀菌和灌装等 要使红葡萄酒拥有迷人的色泽，酿造中应注意哪些关键点？ 感官要求（色、香、味） 理化要求 知识、技能和能力 目标