第六章-食品辐射保藏-精选课件(公开).pptVIP

成年前的昆虫经辐射可产生不育，辐射过的卵可以发育为幼虫，但不能发育成蛹，照射的蛹可发育为成虫，但其成虫是不育的。用0.13~0.25kGy照射可使卵和幼虫有一定的发育能力，但能够阻止它们发育到成虫阶段。用0.4~1.0kGy照射后，能阻止所有卵、幼虫和蛹发育到下一阶段。成虫甲虫不育需要0.13~0.25kGy剂量，而蛾需要0.45~1.0kGy才行。螨需要用0.25~0.45kGy剂量的照射才能达到不育。 蛾、螨、甲虫　不育　0.1~0.5KGy ，致死　　30~50KGy （五）寄生虫 辐射可使寄生虫不育或死亡。 猪肉中旋毛虫　不育剂量0.12kGy 死亡7.5 kGy 牛肉中绦虫　　致死剂量3.0~5.0KGy （六）植物 辐射主要应用在植物性食品（主要是水果和蔬菜）抑制块茎、鳞茎类发芽，推迟蘑菇开伞、调节后熟和衰老上。 1.抑制发芽 电离辐射抑制植物器官发芽的原因是由于植物分生组织被破坏，核酸和植物激素代谢受到干扰，以及核蛋白发生变性。 研究发现59Gy以上的辐射的将使马铃薯和洋葱的核酸合成显著减弱，并改变其组成，引起分解。 土豆、洋葱辐射可抑制发芽，0.04~0.08kGy，常温下贮存达到一年。 2.调节呼吸和后熟 水果在后熟之前其呼吸率降至极小值，当后熟开始时呼吸作用大幅度的增长，并达到顶峰，然后进入水果的老化期，在老化期呼吸率又降低。如果在水果后熟之前呼吸率最小时用辐射处理，此时辐射能抑制其后熟期，主要是能改变植物体内乙烯的生长率（乙烯有催熟作用）从而推迟水果后熟。番茄、青椒、黄瓜、洋梨等。 对于柑橘类和涩柿则促进成熟。 辐射在调节果蔬后熟、衰老等方面的应用还不成熟，许多问题有待解决。 第四节 辐射在食品保藏中的应用及卫生安全性 一、辐射应用类型 食品辐射处理取决于保藏的目的。由于食品种类不同，食品腐败变质的因素也不一样，根据食品处理后所要求达到的保藏期，常有三种方式。 辐射阿氏杀菌、辐射巴氏杀菌、辐射耐贮杀菌 1. 辐射阿氏杀菌（辐射完全杀菌） 足以使微生物的数量减少到零或有限个数，在后处理没有污染的情况下，以目前现在方法检不出腐败微生物；也没有毒素检出，可长时间保藏。 一般使用高剂量10~50kGy，肉类特别是牛肉，高剂量会产生异味，此时可在冷冻温度－30℃以下辐射。因为异味形成大多是化学反应，因冷冻时水中的自由基流动性减少，可防止自由基与肉类形成分子的相互反应。 2. 辐射巴氏杀菌（消毒） 足以降低某些有生命力的特定非芽孢致病菌（如沙门氏菌）的数量，用现有方法检不出。这种方法因食品中可能有芽孢菌或存在，因此不能保证长期贮存。必须与其他保藏方法如低温或降低水分活度等结合。另外，若食品中已存在大量微生物（繁殖）也不能用该法处理。因为辐射不能除去产生的微生物毒素。 辐射剂量：5kGy~10kGy 3. 辐射耐贮杀菌 足以降低腐败菌数量，延缓微生物大量增殖出现的时间。（防止繁殖） 用于推迟新鲜果蔬的后熟期，提高耐贮期。 辐射剂量：＜5kGy。 二、辐射处理的食品种类 1、畜禽肉类 2、 水产品 3、 蛋类 4、 果蔬类 5、谷物及其制品 举例：见P230 各种应用所需的剂量范围 三、食品辐射保藏工艺 1.食品辐射保藏的工艺流程 食品辐照是为了达到保藏的目的，这就需要研究各种因素对保藏效果的影响，探讨各种工艺条件对食品保藏质量所引起的变化。 2.工艺条件控制 在辐照器的控制中，记录停顿时间或传送机速度、剂量率和辐射源与产品几何布置的变化是十分重要的。 辐照过程要考虑的因素有：辐射源的强度、尺寸和排列；辐射源进出通道的结构和机械装置；不同食品的传送速度和停顿时间。 自动化程度高的辐射装置中，可以在控制台上检测并自动记录控制参数。如辐射源位置、食品移动次序、传送速度、辐射水平等 采用电子束辐照器的工艺过程，除了控制传送速度外，一般还通过调节束能流量、束能强度、扫描宽度和扫描速率来控制。 3.辐照器 图1-4-12、1-4-13分别是60Co、137Csβ-射线辐照器 4.影响食品辐照的因素 影响食品辐照的因素很多，如含水量、pH、温度、食品的化学成分、照射时环境的温度及含氧量等。 温度：在接近常温范围内，温度对杀菌效果影响不大；冰点以下辐射间接作用不明显，微生物抗辐射性增加，但冻结使细胞受损后辐射敏感性会增加；对于肉类等辐射后易产生“辐射味”的食品辐射处理最好在低温下进行。 氧含量：氧存在时辐射氧化作用加强，一般情况下杀菌效果因氧的存在而加强。防止氧化可采用抽真空和充惰性气体包装。 含水量：干燥状态下游离基移动受限，辐射间接作用降低，辐射作用显著减弱。 添加物：抗氧剂可减少辐射氧化，氯化钠等“敏化剂”可加强杀虫杀菌效果。 四、辐照食品的包装 辐射处