果蔬糖制工艺培训讲义.pptVIP

章果蔬糖制 ; 第一节 糖制品的分类及特点 果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果 品蔬菜加工成糖制品的加工技术。;糖制品分类：;一、果脯蜜饯类:制品保持一定形态 1.干态蜜饯：果蔬经糖制后，再经晾干或烘干的制 品。不粘手，外干内湿，半透明,一般含糖量在 75％以上。如蜜枣、苹果脯、杏脯等。 糖衣果脯（糖衣蜜饯）：有时为了改善干态蜜饯产品的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶的糖衣。;2.湿态蜜饯:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于 浓度为60％~65％的糖液中，果形完整，饱满， 质地细软，味美，呈半透明。 如海棠蜜饯、樱桃蜜饯、糖青梅、蜜金桔等。;3.凉果:指用咸果坯为主原料的制品。果品经盐腌、 脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。制品 含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果 形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜， 味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。 如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。;二、果酱类;果糕: 将果实软化后，取其果肉浆液，加糖（酸、果 胶）浓缩，倒入盘中摊成薄层，再于50~60℃烘 干至不粘手，切块，用玻璃纸包装。如山楂糕等。 果丹皮:是将制取的果泥经摊平(刮片)、烘干，制成的 柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子丹皮等。 ;果冻: 用