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一、名词解释
农产品:种植业所收获的产品统称为农产品,包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、 花、药、杂、种类繁多。
粮油加工学:以化学、机械工程和生物工程学为基础,研究粮油精深加工和转化的基 本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。
碾减率:糙米在碾白过程中,因皮层及胚的脱落,其体积重量均有减少,而减少的百 分数称为碾减率,又称脱糠率。米粒精度越高,其碾减率越大。一般重量减少约5-12% 稻谷初加工:将原粮稻谷按清理、碧谷、碾米的常规方法,制成符合一定质量标准的食用 大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。
留胚米:、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热 容、变性淀粉、碧谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、 营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、 碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值(DE)、淀粉老化、一次发酵法、 逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组 织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻 谷爆腰率、油料、焙烤食品
TOC \o 1-5 \h \z 1、 蒸煮米的质量决定于 、 、 、
及 O
2、 面粉中的蛋白质吸水后能形成 ,根据溶解性的不同
可分为 、 、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五
种。
3、 小麦搭配的目的:① ;
② 0
4、 米制品可分为三种:一是以 ,如米粉、米线、
年糕等;二是以 ,如白酒、黄酒、米酒等;三是
以 ,如米果、雪米饼等。
5、 面包的配方原则:根据牛产面包的 与 、
等特点,充分考虑各种原辅料对面包 的影响,
在选用基木原料的基础上,确定添加哪些辅助原料。
6、 小麦按播种季节分,可分为 两种;按皮色分,可分为
两种;按胚乳结构呈角质或粉质多少来分,可分为 0
7、 面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基木风味和膨松组织结构,是主要
靠发酵工序完成的,它有以下特点:① 、
② 、③ 、
④ O
8、 生产淀粉原料的条件:① :
② ;③ ;
④ O
9、 酶糖化工艺时,使用的B-淀粉酶是一种 ,它
作用于淀粉时从 依次切开相隔的B-1, 4键,顺次将它
分解为 ,同时发生尔登转化作用,最终产物全
是 O
10、 淀粉老化的质是糊化的淀粉分子在 时,由于分子运动减慢,
此时直链淀粉分子和支链分子的分支都回头趋向于平行排列,互相靠拢,彼此以 结合,重新组成混合的 O
11、 淀粉酸糖化机理:淀粉乳加入稀酸后加热,经糊化、溶解,进而
裂解,形成各种聚合度的糖类混合溶液。在稀溶液的情况下,最终将全部变 成 ,而在此酸仅起 0
12、 稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺,设备、操作有密切关系的物理特性,
包括:① ,② ,
③ ,④ ,⑤
等。
13、 小麦的水分调节是指小麦在制粉前利用 三种因素的作
用,改善小麦性质的工艺,可分为室温水分调节和加温水分调节两种。
14、 淀粉是食品的重要组分之一,是人体热能的主耍来源,又是许多工业生产的
原、辅料,其可利用的主要性状包括① ;② ;
③ 等。
15、 淀粉糊化的本质是 进入淀粉粒中,结品相和无定形相的
淀粉分子之间的 ,破坏了淀粉分子间的 ,分散
在水中成为亲水性的胶体溶液。
16、 对淀粉糖化液进行脱色时,影响脱色工艺条件的因素主要有:
① 、② 、③ 、④
等。
17、 淀粉糖的结品性质主要与其应用有关: 易于结品,品体能生长
很大; 也容易结品,但晶体细小; 难结品;
不能结晶,并能防止某些糖结晶。
18、 酶糖化工艺时,使用的B-淀粉酶是一种 ,它作用于淀粉时从
依次切开相隔的3-1, 4键,顺次将它分解为两个葡萄糖基,同时发生尔登转化 作用,最终产物全是 。
19、 大米外加营养素的强化方法主要有 和 ,添加营养素的铁源一般
TOC \o 1-5 \h \z 为 ,钙源为 。
20、 制粉厂通常将小麦划分成 、 、 、 四种类型。
21、 小麦制粉生产中,其磨系统种类一般有 、 、 和 ,
每个磨系统中均包括 和 两个部分。
22、 在方便面的制作过程中,添加食盐的作用是 :添加碱的作用
是 ;添加竣甲基纤维素的作用是 。
23、 以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶分别是 、 。
24、 从制粉流程的皮磨系统中岀来的半成品包括 、
和 O
25、 谷、小麦、玉米、油料等农产品原料共同的清理方法
有 」
26、 常用的油脂制取方式有 和 ,其中适
合于大规模生产。
27、 专用粉的生产工艺包括 和 o
28、 稻谷清理的常用方法包括 、 、 、
29、小麦中所含蛋白质有 、 、 、 等,
其中 、 能构成面筋质,这两种蛋
白质占麦粒蛋白质总量的 。
30>目前常用的酵母(yeas
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