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2017年 9月 农 业 机 械 学 报 第 48卷 第 9期
doi:10.6041/j.issn.10001298.2017.09.045
超声处理大豆分离蛋白 壳聚糖复合物结构性质研究
丁 俭 齐宝坤 姜 楠 隋晓楠 王中江 李 杨
(东北农业大学食品学院,哈尔滨 150030)
摘要:为研究超声处理大豆分离蛋白与壳聚糖相互作用及其对复合物结构性质的影响,利用紫外 可见吸收光谱和
荧光光谱研究超声处理大豆分离蛋白与壳聚糖的相互作用,通过 SDS PAGE电泳(十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝
胶电泳)、复合物动态光散射粒度分析、表面电荷和浊度等测定,解析了超声处理对大豆分离蛋白 壳聚糖复合物结
构变化与功能性质之间的关系。结果表明,随着超声功率的增加,复合物的紫外 可见吸收光谱的最大吸收峰逐渐
升高且发生红移;荧光强度先降低后增加,超声600W处理时内源荧光强度最大;超声处理影响了大豆分离蛋白亚
基组成,主要促进了7S亚基与壳聚糖的相互作用;复合物的粒径先降低后增大;300~500W处理的复合物 电位
ζ
表面电荷密度较大,浊度明显降低且溶液分散均匀、性质稳定。说明相对低功率时复合物形成得较为稳定,但超声
处理进一步增大后,蛋白质发生不溶性聚集和重排,影响了大豆分离蛋白与壳聚糖之间的相互作用,不同复合物中
蛋白质与壳聚糖的相互作用影响了氨基酸残基的微环境、蛋白质的三级结构和分子柔性,进而影响复合物结构和
功能特性。
关键词:大豆分离蛋白;壳聚糖;复合物;相互作用;超声处理
中图分类号:TS2142 文献标识码:A 文章编号:10001298(2017)09035207
StructuralPropertiesofSoybeanProteinIsolate Chitosan
ComplexTreatedbyUltrasonic
DINGJian QIBaokun JIANGNan SUIXiaonan WANGZhongjiang LIYang
(CollegeofFoodScience,NortheastAgriculturalUniversity,Harbin150030,China)
Abstract:Theobjectivewastoevaluatetheinteractionbetweenultrasonictreatmentsoybeanprotein
isolateandchitosan,andthestructuralpropertiesofthecomplexes.TheinteractionwasstudiedbyUV
Visabsorptionandfluorescencespectroscopy.Therelationshipsbetweenstructurechangesandfunctional
propertiesofsoybeanproteinchitosancomplexesthroughSDS PAGE,dynamiclightscatteringparticle
sizeanalysis,surfacechargeandturbiditymeasurementwereinvestigated.Theresultsshowedthatwith
theincreaseofultrasonicpower,themaximumabsorptionpeakofUV Visabsorptionspectrumwas
graduallyincreasedandoccurredredshifted;thefluorescenceintensitywasfirstlydecreasedandthen
increased.Theintensityoftheendogenousfluorescencewasthehighestat600W.U
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