烹饪原料的卫生和安全概论.ppt

烹饪原料的卫生与安全;工作任务1．动物性烹饪原料的卫;1.0 动物性原料的卫生安全一;2、畜肉的卫生问题 腐败;3、肉制品的卫生问题 微;4、畜肉的卫生管理 屠宰;5、常见病畜肉的鉴定和处理 ;6、死畜肉的鉴定和处理外观呈暗;7、肉品的卫生检验宰前检验宰后;指标新鲜肉次鲜肉变质肉色泽肌肉;项目训练畜肉的感官卫生评价工作;（3）闻。正常肉品有该肉品特有;2.训练材料准备。购买新鲜猪肉;指标新鲜猪肉自溶猪肉腐败肉猪肉;二、禽蛋类的卫生与管理1、禽肉;2、禽肉的卫生管理 宰前;3、蛋类的卫生问题 沙门;4、鲜蛋的卫生管理 产蛋;5、皮蛋的质量鉴定 优质;三、鱼类食品的卫生与管理1、鱼;2、鱼类的卫生问题 腐败;3、鱼类的卫生管理 鱼类;项目训练烹饪原料鱼的感官卫生评;项目鲜活鱼僵直鱼自溶鱼腐败鱼体;四、奶类的卫生与管理1、奶类的;2、奶类消毒巴氏消毒法 ;3、奶类的保存品名温度（℃）鲜;4、奶及奶制品的质量鉴定 ;一、粮食的卫生与管理 1、粮食;2、粮食的卫生管理 储藏;3、粮食的卫生质量要求 ;4、米粉、面粉的卫生质量要求 ;(3)摸：新米手摸有凉爽感；陈;2.训练过程：(1)到市场上分;项目训练观察法判断大米的卫生质;二、豆类及其制品的卫生与管理1;2、豆类的卫生管理 豆制;三、蔬菜、水果的卫生与管理1、;2、蔬菜、水果的卫生管理 ;（1）蔬菜卫生质量要求 ;（2）水果的卫生质量要求 ;第三部分 其他食品的卫生与管理;2、食用油脂的酸败及其预防 ;3、高温加热油脂的毒性及其预防;4、食用油脂的卫生问题 ;5、食用油脂的质量鉴别 ;项目训练观察法判断油脂卫生质量;(3)点燃。用少许油滴在纸上点;项目色拉油地沟油炸油条的老油酸;二、食品添加剂1、概念 ;2、添加剂的卫生管理 ;3、常用添加剂 防腐剂 ;三、调味品的卫生1、酱油的卫生;酱油的卫生评价 具有正;2、醋的卫生问题及质量评价 ;3、味精的卫生评价 具;4、食盐的卫生评价 具有