烹调工艺学培训教程.ppt

烹调工艺学 烹饪管理系 h;第四章 烹饪原料的精加工第一;第一节 刀工工艺概述一、刀工的;刀工——就是根据烹调与食用的需;一、刀工的目的和意义1、便于食;1、便于食用，利于消化;2、便于调味、加热;3、美化菜肴形态松鼠鱼;4、提高嫩度，改进质感;5、丰富菜肴，增加品种;二、刀具与砧板运用及保养1、刀;1、刀的种类及用途;2、刀具的一般保养a. 擦干表;3、砧板的运用与保养砧板种类木;3、砧板的运用与保养①新砧板要;※三、刀工的基本原则1、根据原;1、根据原料的不同性质，选择不;2、适应菜肴和烹调的要求爆、炒;3、原料成形要整齐划一，均匀一;4、合理用料，清洁卫生，保存营;第二节 刀法的种类及适用范围一;刀法种类加工先后顺序刀与菜墩角;※一、直刀法1、特点2、适用范;1、特点刀与菜墩成直角。;2、适用范围动物性及植物性原料;3、刀法种类剁劈滚刀切铡切锯切;①直切又叫跳切，从上往下，垂直;②推切与拉切推切是刀与原料垂直;③锯切切时刀先向前推，然后再往;④铡切右手提起刀柄，左手握住刀;⑤滚刀切每切一刀，就把原料滚动;⑥劈劈的方法直劈跟刀劈拍刀劈;⑦剁剁的方法排剁直剁;※二、斜刀法1、特点2、适用范;1、特点刀与菜墩成一定角度。;2、适用范围脆性黏滑的原料。;3、刀法种类斜刀法正斜刀法反斜;无标题;※三、平刀法1、特点2、适用范;1、特点刀与菜墩平行。;2、适用范围无骨的动物性原料，;3、刀法种类平刀法平刀批推刀批;①平刀批刀与砧板平行，按要求的;②推刀批和拉刀批推刀批或拉刀批;③抖刀批为了美化原料，平片时，;4、操作要点①原料按稳用力不要;四、原料的质地性能与刀法的运用;脆性原料;嫩性原料;韧性原料;硬性原料;软性原料;带骨和带壳原料;松散性原料