第7章—食品的辐照保藏林-精选课件(公开).pptVIP

第八章 食品的辐照 内容提要 食品辐照基本概念和特点 辐照的应用及进展 辐照的安全性 食品辐照杀菌的基本原理。 应用及控制 工艺 辐射的计量单位 辐照缺点 1、酶不能完全被钝化。 2、发生不愉快的感官性质变化。 3、辐射不适用于所有的食品，要有选择性地应用。 4、能够致死微生物的剂量对人体来说是相当高的，所以必须非常谨慎，做好运输及处理食品的工作人员的安全防护工作。 三、辐照的安全性 1、辐射源： 放射性同位素：钴60（60Co）、铯137（ 137CS ）产生的γ射线 电子加速器产生的低于10MeV电子束。 三、辐照的安全性 2、辐射剂量： 10kGy以下。 四、食品的辐射及辐照保藏原理 （一）、物理效应：p290 3．? 酶 5．糖类 1、细菌 （二）虫类 五、应用及控制 按所需剂量分三类： 1、低剂量辐照：降低腐败微生物及其它微生物量，延长新鲜食品的后熟期及保藏期（如抑制发芽）。一般剂量在1kGy以下。 五、应用及控制 2、中剂量辐照：使食品在检测时检测不出特定的无芽孢致病菌（如沙门氏菌）。具有包括通常的辐射巴氏杀菌（5-10kGy），延长食品保质期及改善食品品质等目的。一般剂量在1~10kGy。 五、应用及控制 3、高剂量辐照：使食品中的微生物数量减少到零或有限个数，达到杀菌目的。在这种辐射处理以后，食品可在任何条件下达到一定的贮藏期。剂量范围为10-50kGy