第六节食物中毒.PDF

第六节 食物中毒 一、食物中毒概述 二、细菌性食物中毒 三、真菌性食物中毒 四、有毒动植物食物中毒 五、化学性食物中毒 六、食物中毒的调查与处理 一、食物中毒概述 食物中毒 （food poisoning ）：指摄入了含有生物性、化 学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物摄 入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 《食品安全法》 预防医学（第2版）· 第三章 营养膳食与健康 2 食源性疾病与食物中毒 食物中毒属食源性疾病的范畴: 不包括： 1）暴饮暴食引起的急性胃肠炎； 2 ）食源性肠道传染病（伤寒）； 3 ）食源性寄生虫病 （如旋毛虫、囊虫病）； 4 ）因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起 的以慢性毒害为主要特征的疾病 （如致癌、致畸、致突变）； 5 ）个别人食用食物引起的变态反应性疾病。 预防医学（第2版）· 第三章 营养膳食与健康 3 食物中毒发病特征 1）潜伏期短，发病突然，呈暴发性。 2 ）中毒患者有类似的临床表现。 3 ）发病者均与进食某种食物有明确关系。 4 ）中毒患者对健康人无传染性。 5 ）可检出与中毒临床表现一致的病原。 预防医学（第2版）· 第三章 营养膳食与健康 4 引起食物中毒的食品 1）被致病菌和/或毒素污染的食品； 2 ）被有毒化学品污染的食品； 3 ）外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质； 4 ）本身含有有毒物质，加工、烹调未能除去的食品； 5）贮存条件不当，贮存过程中产生有毒物质食品。 预防医学（第2版）· 第三章 营养膳食与健康 5 食物中毒流行病学特点 1）季节性：食物中毒发生的季节性与食物中毒种类有关 2 ）地区性：东南沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒 3 ）中毒原因分布特点：微生物引起的食物中毒最常见 4 ）病死率：病死率较低 5）发生场所分布特点：集体食堂发生的食物中毒人数最多， 家庭次之，但家庭引起的起数和死亡的人数 6）引起食物中毒的食品种类分布特点：动物性食品为主， 其次为植物性食品 预防医学（第2版）· 第三章 营养膳食与健康 6 食物中毒的分类 1）细菌性食物中毒：食物中毒中最多见的一类，发病率高，病死 率低，发病有明显的季节性特点。 2 ）真菌及其毒素中毒：发病率较高，死亡率也较高。 3 ）动物性食物中毒：发病率与病死率均较高。 4 ）有毒植物中毒：发病特点因引起中毒的食品种类而异。 5 ）化学性食物中毒：发病的季节性、地区性不明显，但发病率和 病死率均较高 预防医学（第2版）· 第三章 营养膳食与健康 7 二、细菌性食物中毒 细菌性食物中毒：因摄入被致病菌或其毒素污染的食品而 引起的的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的。 常见的致病菌： 沙门菌、副溶血性弧菌、肉毒梭状芽孢杆菌、葡萄球菌、 致病性大肠埃希菌、变形杆菌、韦氏杆菌、空肠弯曲菌。 预防医学（第2版）· 第三章 营养膳食与健康 8 细菌性食物中毒 流行病学特点 1）发病率高，病死率因中毒病原而异 大多数细菌性食物 中毒病程短、恢复快、预后好、病死率低。但李斯特菌、 肉毒梭菌等引起的食物中毒病死率高。 2 ）季节性：全年皆可发病，夏秋季高发，5~10月较多。 3 ）动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品 其中畜 肉类及其制品居首位，其次禽肉、鱼、乳、蛋类。植物 性