HACCP原理及应用培训课件.pptVIP

二、食品接触表面的结构、状况和清洁 加工设备和器具的清洗消毒的频率 大型设备：每班加工结束之后 清洁区工器具：每2—4小时 屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗位至少2把刀，交替使用） 加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒 二、食品接触表面的结构、状况和清洁 清洗消毒效果的检查和监测 感官检查: 每天加工前、加工过程中检查 实验室监测: 方法：棉拭子涂抹 细菌总数：50 —100/cm2 频率：按实验室制定的抽样计划，一般每周1—2次 二、食品接触表面的结构、状况和清洁 手和手套 每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗手消毒 必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施 在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等 手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息时更换 手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落 肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈钢丝编织的手套 手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室 二、食品接触表面的结构、状况和清洁 工作服 应有专用的洗衣房集中清洗和消毒 洗衣设备、能力与实际相适应 不同清洁要求区域的工作服分开清洗 工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服 工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴 更衣室和卫生间的位置