《烹饪中营养素的保护》.ppt

;;第一节 烹饪加工方法;烹调的基本过程;一、原料的初步加工;1蔬菜初步加工的基本方法;2宰杀鱼的基本方法 ;3干货涨发加工的基本方法;油发：油发又称为炸发，就是用油将干货原料炸透，使其达到膨胀、疏松、香脆的状态，然后再用水浸发，令干货原料变得松软香滑。适用于鱼肚、蹄筋、海参等。 盐发和砂发：盐发和砂发是利用粗盐或砂粒的高温来涨发原料，将如鱼肚、蹄筋、猪皮等干货原料膨胀发大，达到疏松质地的目的。 ;二、烹饪原料的预熟处理;;原料的预熟处理;原料的预熟处理;原料的预熟处理;原料的预熟处理;原料的预熟处理;原料的预熟处理;原料的预熟处理;原料的预熟处理;原料的预熟处理;原料的预熟处理;原料的预熟处理;原料的预熟处理;原料的预熟处理;原料的预熟处理;原料的预熟处理;原料的预熟处理;原料的预熟处理;原料的预熟处理;原料的预熟处理;原料的预熟处理;原料的预熟处理;原料的预熟处理;原料的预熟处理;原料的预熟处理;原料的预熟处理;;（一）烹调的目的和作用;作用： （1）消毒灭菌――防止肠道传染病和食物中毒;（2）促进营养成分解，便于消化吸收 食物经加热后，蛋白部分凝固、部分溶解形成胶质蛋白，淀粉部分变成糊精，部分分解成糖，纤维组织松散，脂肪分解等一系列复杂的物理、化学变化使食物在摄入体内之前先进行一次初步消化，转化，从而提高食物的消化吸收率。 （3）提高色、香、味、形等感官性状 加热后，能使其本色明显暴露出来，某些调味品通过加热浸入食物内部，使各种原料的本味得以整合。;2．“调”的目的、作用;（3）增加菜肴色彩――番茄酱可使菜肴成玫瑰色，红糟可使菜肴成红色（红糟鱼），咖啡可使菜肴成淡黄色（咖哩鸡）。 （4）形成多种菜肴滋味――如同样用鸡、桂皮、茴香作调料，则可制成“五香扒鸡”；用咖哩为调味，可制成“咖哩鸡”；用牛奶为主进行调味，可制成“雪衣鸡”、以各种调味品可制成“怪味鸡”。;;;;;;;;;;;;;;烹调方法种类;水烹法;油烹法;1、蒸 ;调 味;;;;;;;;;;;;;;; 冷菜烹调方法;冷菜烹调方法;冷菜烹调方法;冷菜烹调方法;冷菜烹调方法;冷菜烹调方法;冷菜烹调方法; 热菜烹调方法;热菜烹调方法;热菜烹调方法;热菜烹调方法;热菜烹调方法;热菜烹调方法;热菜烹调方法;热菜烹调方法;热菜烹调方法;热菜烹调方法;热菜烹调方法;热菜烹调方法;热菜烹调方法;热菜烹调方法;热菜烹调方法;热菜烹调方法;热菜烹调方法;热菜烹调方法;热菜烹调方法;热菜烹调方法;热菜烹调方法;炒法及对营养素的影响 炸法及对营养素的影响 煎法及对营养素的影响 炖法及对营养素的影响 煲法及对营养素的影响 焯法及对营养素的影响;;三、 调味工艺;调味概念;（一） 调味的作用;（二） 基本味和复合味;基本味与代表调味品（一）;基本味与调味品（二）;基本味与调味品（三）;（三） 复合调味;（四） 调味方法与基本原则;1.调味的方法;（1）一次性调味 ;（2）多次性调味 ;2.调味的基本原则;（五） 复合味的调制方法及运用;2.热菜复合味 ;; 营养素在烹饪加工中的变化 ;*;碳水化合物（Carbohydrate） 碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的，是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物和缩合物的总称。 存在于所有的谷物、蔬菜、水果 及可食植物中（1-6%） 表达式Cx(H2O)y 包括单糖、低聚糖以及多糖 最丰富的碳水化合物是纤维素 ;一、碳水化合物的营养价值;二、食品中的碳水化合物 1、食品中的单糖 定义：单糖是不能被水解的最简单的碳水化合物，是构成复杂多糖的基本单位。;三碳糖; 2、食品中的低聚糖;乳糖 唯一没有在植物中发现的糖，乳中主要的糖成分（牛乳：4.6-5%，人乳：5-7%） 1分子半乳糖和1分子葡萄糖以β-1,4糖苷键结合 还原性二糖 发酵过程中转化为乳酸 促进机体内Ca的吸收 乳糖不耐受症（体内缺乳糖酶）;乳糖不耐受症： 症状：胃肠不适，胀气、痉挛和腹泻等。 原因： 先天性缺少或不能分泌乳糖酶； 某些药物或肠道感染而乳糖酶分解、减少； 随着年龄增加，乳糖酶水平不断降低。 克服方法： 将乳糖经乳糖酶分解后进行销售； 选经发酵的乳制品（酸奶）。;蔗糖 α-葡萄糖和β-果糖以α,β-1,2糖苷键结合 非还原性二糖 具有极大的吸湿性和溶解性 冷冻保护剂 甘蔗糖和甜菜糖;2）具有特殊功能的低聚糖;美拉德（Maillard）反应 定义：还原糖（主要是葡萄糖）与游离氨基酸或 氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。 对食品的影响 期望 牛奶巧克力风味 糖果风味 不期望的 营养（氨基酸）损失 有毒、致突变物质的产生;焦糖化反应 直接加热糖和糖浆 热解反应引起糖分子脱水，双键引