合理烹饪概念和意义.pptVIP

合理烹饪 合理烹饪的概念 合理烹饪——指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性质，合理地采用我国传统的烹饪加工方法，使菜肴和面点既在色、香、味、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求，又在烹饪工艺过程中尽可能多地保存营养素，消除有害物质，使营养素易于消化吸收，更有效地发挥的营养价值。 合理烹饪的意义 1、杀灭有害生物 2、除去或减少某些有害化学物质 3、最大限度地保存原料中的营养素 4、改善食物的感官性质，使之易于消化吸收 上海的一家医院接待了两个小 患者，３岁的女孩和４岁的男 孩，病因是身体发育出现异常：女孩乳房胀大，性早熟，男孩则长出了胡须，嗓音变粗。医生经了解发现，两个来自不同家庭的孩子有一个共同的爱好，就是都喜欢吃水果。家长认为多吃水果对孩子发育有好处，便经常往家买 这两天，圣元牛奶与婴儿性早熟问题，让人们议 论纷纷。 食物中的营养素在烹饪中的变化 在烹饪过程中，食物原料的变化极为复杂，大体可分为物理变化和化学变化两种。 食物中营养素分为六类： 蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）、维生素、无机盐及水 蛋白质在烹饪中的变化 一、蛋白质的变性作用 概念——蛋白质在热、酸和碱等理化因素的影响下，其固有性质改变的现象 （一般情况下，变性后的蛋白质更有利于消化吸收） 1、热变性 1）蛋白质的凝固 2）脱水作用 3）胶原的“熔化”、明胶的生成及缩合作用 4）肌红蛋白的变色 2、酸、碱变性作用 3、盐变性作用 二、蛋白质的分解 三、作业 原料在烹饪中的应用 蛋白质的变化及原因 煮熟的鸡蛋 　 高温加热会使原料出现什么变化 　 根据肌肉颜色变化可以用来判断是否煮熟 　 煎过的鱼 　 水果罐头杀菌为何比蔬菜罐头用的温度低 　 鱼汤冻 　 为何骨头汤滋味鲜美 　 肉皮冻的制作原理 　 豆浆加入电解质变成了豆腐 　 原料在烹饪中的应用 蛋白质的变化及原因 煮熟的鸡蛋 　体积小凝固—蛋白质的凝固 高温加热会使原料出现什么变化 　温度越高凝固加快、脱水率加大—脱水作用 根据肌肉颜色变化可以用来判断是否煮熟 　肌肉变为灰白色—肌红蛋白的变色 煎过的鱼 　凝固、保护、不易碎—蛋白质的凝固 水果罐头杀菌为何比蔬菜罐头用的温度低 　水果中有果酸，可以加速细菌热变性速度—酸、碱变性 鱼汤冻 　动物结缔组织受热后水解形成胶体含在汤里，冷却后缩合凝结为胶冻—胶原的“熔化”明胶的生成及缩合作用 为何骨头汤滋味鲜美 　蛋白质水解生成的含氮浸出物—蛋白质的水解 肉皮冻的制作原理 　同“鱼汤冻” 豆浆加入电解质变成了豆腐 发生沉淀、凝结变性—盐变性　 食用油脂在烹饪中的变化 一、油脂的水解（水中加热） 脂肪+水（3分子）→脂肪酸（3分子）+甘油 二、脂化反应（加入料酒、醋等调味品） 醋酸+乙醇→醋酸乙酯+水 脂肪酸+乙醇→脂肪酸乙醇酯+水 三、高温加热中油脂的变化 糖类在烹饪中的变化 一、淀粉在烹饪中的变化 1、淀粉的糊化作用及其应用 淀粉分类： 1）可溶于热水——直链淀粉 2）不溶于热水——支链淀粉（胶淀粉） 淀粉的糊化作用——淀粉在温水或热水中形成胶黏性糊状溶液（糨糊）的现象。 烹饪应用：粉丝、粉皮，面食的制作 2、淀粉的分解（在酶、酸和热的作用下） 淀粉+水→糊精 糊精+水→麦芽糖 麦芽糖+水→葡萄糖 二、蔗糖在烹饪中的变化 蔗糖的蕉糖化作用——蔗糖在无水条件下加热生成焦糖（糖色）的过程。 烹饪应用：红烧类菜肴 三、饴糖在烹饪中的变化 烹饪应用：烤鸭、烤烧饼中常用 课堂练习：糖类在烹饪中的变化 烹饪应用 使用的是什么糖类 烤面包上出现的棕黄色硬皮 　 粉丝 　 红烧肉出现酱红色 　 烤鹅 　 挂糊上浆 　 腌肉时添加的糖类 　 烤烧饼 　 课堂练习：糖类在烹饪中的变化 烹饪应用 使用的是什么糖类 烤面包上出现的棕黄色硬皮 　淀粉（淀粉水解变成糊精） 粉丝 　淀粉（淀粉的糊化作用） 红烧肉出现酱红色 　蔗糖（蔗糖的焦糖化作用） 烤鹅 　 怡糖（麦芽糖吸湿性和高度黏稠性、色泽变化） 挂糊上浆 　淀粉（淀粉的糊化作用） 腌肉时添加的糖类 　蔗糖（肉中胶原蛋白膨润、使肉组织柔软多汁） 烤烧饼 　 同“烤鹅” 无机盐在烹饪中的变化 动、植物在受热时，即发生收缩现象，内部的水分和无机盐一起溢出，如煮骨头汤，骨头中所含的可溶性钙质以及磷脂都会溶解到汤中。糖醋排骨，骨头中的钙也可以游离出来，易被人体吸收利用。 肉类在加热过程中无机盐溶于汤汁中较多。也会导致无机盐的流失。 见书上P112 维生素在烹饪中的变化 一、烹饪加工中，损失最大的就是维生素，特别是维生素C。 损失顺序： 维生素C＞B1 ＞B2 ＞其他B族＞A ＞E ＞D 二、维生素的破坏和流失表现在以下几个方面： 1、溶解流失 2、受热破坏 3、