增稠剂概述-精选课件(公开).pptVIP

增稠剂 目录 一、概念···································3 二、特点···································4 三、分类···································5 四、作用··································11 五、研究现状及前景···················13 一.概念 食品增稠剂通常是指亲水性强，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶，或糊精；是一类能提高食品黏度或形成凝胶的食品添加剂。 二.特点 1、在水中有一定的溶解度； 2、能在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能 迅速溶解或糊化； 3、水溶液有较大黏度，具有非牛顿流体性质； 4、在一定条件下能形成凝胶体和薄膜。 三.分类 食品增稠剂的化学成分大多是天然多糖或者其衍生物（除明胶是由氨基酸构成），它广泛分布于自然界。 根据其来源的不同，大致可分为四类：动物与微生物原料来源、植物原料来源、海藻类来源和以天然物为原料半合成的增稠剂。 1、动物来源的增稠剂 包括明胶、酪蛋白、酪蛋白酸钠、甲壳素、壳聚糖、乳清蛋白粉等。动物原料提取的增稠剂数量和应用不如植物来源，但是随着食品工业的快速发展必将有更广泛的应用。动物来源的增稠剂生产技术水平还不高，产品档次还较低，急需相关研究和开发应用。 2、微生物来源的增稠剂 微生物代谢胶也称作生物合成胶，其成分为多糖。应用于食品增稠剂的主要是微生物代谢细胞体外产生的多糖，主要有黄原胶、结冷胶、普鲁兰糖、凝结多糖和葡聚糖等。 3、植物来源的增稠剂 植物是传统的食品增稠剂来源之一，从植物中获取的增稠剂主要有槐豆胶、瓜尔胶、亚麻籽胶、阿拉伯胶、果胶等。这些植物胶已被我国和许多国际食品立法机构批准用作食品添加剂，并广泛用于食品工业中。 4、海藻类来源的增稠剂 应用于食品增稠剂的海藻胶主要有琼脂、卡拉胶和海藻酸钠。这些胶体的添加不仅可起到凝固、稳定、干燥和凝胶化等作用，而且海藻类胶体含有一种人体不可或缺的营养素——食用纤维，对预防结肠癌、心血管病、肥胖病以及铅镉等在体内的积累具有辅助疗效作用。 5、天然原料半合成的增稠剂 主要有纤维素衍生物、淀粉及改性淀粉。纤维素羧甲基化衍生物为纤维素胶，是主要的离子型纤维素胶。它是天然纤维素与苛性碱及一氯醋酸反应后制得的一种阴离子型高分子化合物。 四、作用 食品增稠剂的作用主要是为了提高食品的黏度或形成凝胶、保持体系相对稳定性，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。概括起来其主要作用有：增稠作用、稳定作用、胶凝作用、保水作用等。 增稠作用：使原料从容器挤出时赋予食品更好的口感。 稳定作用：使加工食品、饮料更趋于稳定状态，减少变质或破损。 胶凝作用：指在果冻类、果奶酱、软糖或人造营养品等中的胶凝剂、塑型剂。 保水作用：指亲水性良好的增稠剂，如在肉制品、面包糕点等食品中保持水分，提高产品产量同时增强了口感。 五、研究现状及前景 我国目前对增稠剂新产品的开发应用研究数量逐渐增多，但具体到产业化、规模化生产的较少。当前我国的增稠剂生产以中小企业为主，存在技术力量薄弱，新技术工艺转化不力等问题，使得我们跟发达国家相比在技术、规模、产品种类等方面都处于弱势。需要我们今后在技术研发与转化方面做好相关衔接工作。 * *