餐饮经营数据管理与分析解析决策.pptVIP

? 《餐饮管理》专题 餐饮经营数据管理与分析决策 职业餐饮网 服务职业餐饮人 顾客的消费数据除了可用来做财务账外，还可以指导店铺的经营及营建，并最终会提升营业额。 行业内普遍出现了为保密而对营运管理人员实行数据封锁的现象。 若营运总监，不知道自己所管理餐馆的营业额，更不用说其他的数据了，人才的浪费、数据的浪费，会使已在市场中形成一定知名度的餐厅，因不知自己的优势所在而丧失竞争优势。 ? 数据来源：有一定规模的餐饮店铺普遍采用餐饮管理软件，或使用POS机，即使使用计算器、算盘结账的餐厅，也有一式三或四联的点菜单，为餐厅积累了大量的经营数据: 直接的有就餐人数、日期、时间、所点的热菜、凉菜、主食、酒水的品种和数量及台号、服务员号等； 间接的有原材料领用量、使用量、库存量，以及店辅与采购、店铺与加工等后台作业部门的表格单据。 充分利用这些数据，可及时地反映餐厅的营业现状，有效地指导未来的营业走势. 1．就餐人数：服务员在每张餐单上都注明每张餐台的就餐人数，通过这个数字我们可以知道： （1）当天的就餐总人数和人均消费，这是进行经营分析的最基础数据。 （2）人数分布规律，也就是说1人单独就餐占总人数的比例，2人就餐占总人数的比例。 措施: 在人均消费低的日子里多准备价位低的菜，服务员适当推销高价菜，以防消费者的反感； 在人均消费高的日子里，不但要备足高档菜，服务员亦应大