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国产小麦生产面包专用粉的关键技术分析 1998年 l;叭.口.; I 粮食与饲料工业 f一 1 麦生产面包专用粉的关键技术分析 食学院粮食工程塑川 摘要重点介绍了采用国产优质小麦生产面包专用耪的关键技术.为我国专用小麦培育,专用粉厂设计和 专用粉生产提供可靠技术依据. 关键词面包专用柑优质题墨生兰 中图分类号TS211.8 AnalysisoftheKeyTechnology[orP~odu~lionTailoredFlourofBreadwilhLocalWheat ABSTRACTThekeytechnologyforprodnctioneltailoredflourofbreadwithlocalwheatwapresentedemi~hati— cally.T]dshadaffordedare]tabletechnicalbasisforbreedingspecialwheat,designofthetailoredflourmillandproduc. Lioneltai]ordflour. KEYWORDStailoredflourofbreadwheatofgoodqualityglutenmoistureahsorptirity 1概况 国产小麦生产面包专用粉.是我们多年来∞梦想,许多厂 家部为此作出了较大的努力.但部惨重的经济损失而告终. 不得不采用进口小麦来代替国产小麦生产面包专用粉.面包 是一种供焙食品.对原料要求很高,它不仅要求面粉有一定的 加工精度,颗粒粒度,淀粉的损伤率.而且更加重视面粉中面 筋质的质和量.多年来.我国人均小麦产量较低.品种选择仅 注重高产,稳产,在其品质上忽视了.致使小麦虽而筋质和小 麦容重较高.但并不能满足面包专用粉品质的要求.小麦是 我国主要粮食作物之一.总产量居粮食作物第二位,全国优质 小麦品种达190杂种,如何优选,培育面包专用小麦.如何从 种植品质,加工品质,商品品质,食用品质着手研究,分折国产 小麦.是生产优质面包专用粉的关键. 2优质小麦品种选育的关键 专用粉生产,需要专用小麦,发达国家非常重视专用小 麦的培育和种植.把小麦根据品质划分为制粉小麦,饲料小 麦,工业生产淀粉用小麦.制粉小麦根据而筋质的质和量划 分为高硒小麦,中筋小麦,低筋小麦,分别用于生产面包专用 粉,面条和饺子专用粉,饼干和糕点专用粉.我国小麦有一 揶分品种不论是在质和量上都不比进口小麦差.为什么不能 大面积,大批量生产呢其原因在于: 2.1优质的涵 所谓优质小麦,可从小麦的农艺品质,营养品质,制粉品 质,食用品质,商品品质几个方而综合评价.我国小麦种植 面积较大.分布于挎带和亚热带地区.有冬小麦和春小麦之 分.由于受生长期不1司,土壤结构不同,光合时间不同等地理 条件和位置差异的影响,给专用小麦的培育带来了较大的困 难因此,需要优选适应性较强,适合地区性推广的优质专 用小麦品种. 2.2品种的培育 优质小麦品种是生产面包专用粉的基础.品种的选育 是一个长期而又艰苦的工作,采用杂交育种,系统选育,引种 鉴定相结合.品质实验与品质分折相结台,品种与地理条件 {_{结合,品种与土壤条件相结合.以求尽快选育出适宜大而 积种植,具有良好生态适应性和丰产,稳产,抗逆性强的品 种. 2.3品种的筛选 生产专用粉的小麦品种较多.但不一定都适合生产而包 专用粉,需要从几个方面着手,筛选培育专用小麦品种.① 重点筛选适合地区性种植的面包专用小麦;②分地区种植. 掌握收前小麦发育,生长情况.以及抗,抗风,抗涝等第一 手资料;③分品种,分地区专收专龆;@采样分析.掌握不1司 地区同一品种小麦的加工品质和食用品质;@重视小试,中 试和批量生产结粜.科学指导生产;@品质分析和制品实验 相结合筛选和培育系列面包专用小麦品种,并建立专用4, 麦生产基地和专用小麦专储基地,形成有一定规模舶而粉加 工基地,并同面包制作作坊建立销博网络,集成专用小麦产 前,产中,产后一条龙科研,生产体系. 2.4种植与收荻 面包专用小麦种植,在我国农村推广有很大的阻力.首 先,要让农民了解专用小麦的作用和价值;其次.要让农民提 前了解专用小麦的产量和种植环节中的特殊要求;其三,提 前订购,优质优价.调动农蝇种植积极性.促使专用品种的推 广,并派专职农业技术员现场指导种植和提供农机具协助农 民正确收获,建立专用小麦专收,专储基地,保证收获的纯度 和农民的利益.同时为专用,卜麦推广奠定基础. 3面包专用粉生产工艺设计的关键 国产设备也能生产出优质面包专用粉.其关键在于:工 艺的最佳设计,设备的优化组合,采用最新的先进技术,针对 我国国情制定有效的技术措施.保证专用粉生产的工艺效 果.并增设检测手段.进行分析对比.面包专用粉生产应具 备完善,灵活,可靠,稳