第一单元糖类油脂 (6).PPTVIP

一、油脂的存在 二、油脂的物理性质 　1．密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3 　2．有明显的油腻感 　3．不溶于水，易溶于有机溶剂 　4．是一种良好的有机溶剂 　 三、油脂的分类 油脂在体内发生了什么变化 四、油脂的组成和结构 1．油脂的定义： 　　油脂是由高级脂肪酸与甘油生成的酯。 （也叫甘油三酯或高级脂肪酸甘油酯） 　 硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图： 硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图： 硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图： 硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图： 硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图： 2．油脂结构通式中的R1、R2、R3的意义： 硬化油的特性： （1）油脂氢化得到的硬化油,也叫人造脂肪； （2）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？）； （3）硬化油便于运输； （4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油 等的原料。 2．油脂的水解 油脂的酸性水解 油脂的碱性水解 * * * 生命中的六大营养素 糖类 蛋白质 油脂 维生素 无机盐 水 　　主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、 棉籽油等天然植物。 几种油类 油脂 油 脂肪 植物油脂呈液态，称为油 如：菜籽油、花生油、豆油 动物油脂呈固态,称脂肪 如：猪油、牛油 属于酯类 高级脂肪酸甘油酯 水解 酶 高级脂肪酸 + 甘油 + + 二氧化碳 氧化 水 热量 结构： 硬脂酸 (C17H35COOH) 软脂酸(C15H31COOH) 油 酸(C17H33COOH) CH2 CH CH2 －O－ －O－ －O－ H H H OH OH OH CH2 CH CH2 －O－ －O－ －O－ HOH HOH HOH CH2 CH CH2 －O－ －O－ －O－ 3H2O CH2 CH CH2 －O－ －O－ －O－ 3H2O CH2 CH CH2 －O－ －O－ －O－ 3H2O 硬脂酸和软脂酸是饱和酸， 油酸是不饱和酸. 　1）代表高级脂肪酸中的烃基 　2）可能为饱和烃基（固态）， 也可能为不饱和烃基（液态） 4）天然油脂大多为混甘油酯 　3）可能相同（即单甘油酯）， 也可能 不同（即混甘油酯） 1、什么是油脂？ 植物油脂，常温通常呈液态 动物油脂，常温通常呈固态 油： 脂肪： 油脂 2、油脂与汽油、煤油是否为同类物质？ 否，汽油、煤油是个各种烃的混合物， 油 脂是各种高级脂肪酸的甘油酯 是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯 ｛ 1.油脂的氢化(硬化) 液态的油 固态的脂肪 氢化或硬化 C17H35COOCH C17H35COOCH2 C17H35COOCH2 C17H33COOCH + 3H2 C17H33COOCH2 C17H33COOCH2 催 化 剂 加热、加压 油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯（脂肪） 五.油脂的化学性质 1.油脂的氢化反应 （油脂的氢化也叫硬化，得到硬化油） 硬脂酸甘油酯（脂肪） ＋3H2O 硫酸 3C17H35COOH　 硬脂酸 甘油 ＋ ▲ +3H2O C17H35COOCH2 | C17H35COOCH + | C17H35COOCH2 3C17H35COOH + +CH-OH CH2-OH CH2-OH H2SO4 ▲ 2．油脂的水解 + 3NaOH (皂化反应） C17H35COOCH2 | C17H35COOCH | C17H35COOCH2 3C17H35COONa + CH-OH CH2-OH CH2-OH ▲ 易溶于水 硬脂酸甘油酯（脂肪） 硬脂酸钠