实验：果汁中的果胶和果胶酶.ppt

ppt课件 * 实验4 果汁中的果胶和果胶酶 ppt课件 1.探究制作果汁的最佳条件 2.检测果胶酶的活性 * ppt课件 1.酶在生物体内的存在(或分布)部位 ？ 酶是在生物体活细胞中合成的。多数酶在细胞内直接参与生物化学反应，少数的酶要分泌到细胞外发挥作用。 2.酶是怎样提取出来的？ 如果提取存在于细胞内的酶，需要破碎生物组织细胞，可用破碎仪、研磨器或匀浆器等机械将组织细胞破碎，使酶从活细胞中释放出来，进入细胞外的溶液中，经过滤、离心制备成粗酶液。对于唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到细胞外的酶，可以直接从动物分泌物或细胞外的组织间隙中提取。 * ppt课件 3.酶的活性是指什么? 是指酶催化一定化学反应的能力。 4.酶活性的高低一般用什么指标表示？ 其高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 5.影响酶活性的主要因素有哪些? 温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性． * ppt课件 1.果胶的主要存在部位？ 2.果胶的组成？果胶的作用？ 3.鉴别果胶的一种简易方法？ 4.果胶酶的作用原理？ * ppt课件 果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。 山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是由于果胶的作用。果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉果胶，就会使植物组织变得松散。 果胶不溶于乙醇，故用酒精沉淀法提取果胶 实验原理 * ppt课件 果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的细胞壁和胞间层。有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率(果汁量)和澄清度 果胶酶 果胶甲酯酶 * ppt课件 〖设备用品〗 1．匀浆机(图9) 2．小刀 3．100ml的烧杯 4．水浴或酒精灯 5．试管 6．移液器 7．量筒 8. 过滤器 〖材料〗 1．山楂或苹果，每组10g2．黑曲霉提取液或果胶酶溶液3．95％的乙醇 * ppt课件 实验步骤 探究果胶酶的作用及温度对果胶酶活性的影响 (1) 制备水果浆，配制果胶酶。 (2) 取4支试管，编号1～4。在1、2号试管中各加4ml苹果汁，1ml果胶酶；在3、4号试中各加4ml苹果汁，1ml蒸馏水。50℃水浴加热10-20min。 (3) 将1、3号试管沸水浴加热，2、4号试管不加热，观察澄清度的变化。 (4) 另取4只干净试管，吸取等量澄清液体放入试管中，再向4支试管中各加等量95%的乙醇，观察变化。 * ppt课件 试管 试管内处理50℃ 水浴10min 反应后沸水处理1-2min 加酒精前 现象 加酒精后现象 1 4ml苹果汁，1ml果胶酶 加热 2 4ml苹果汁，1ml果胶酶 不加热 3 4ml苹果汁，1ml蒸馏水 加热 4 4ml苹果汁，1ml蒸馏水 不加热 分层明显，沉淀被浓缩成一小团 分层明显，沉淀比1号大 液体浑浊 液体比3号 浑浊 果汁被 稀释 果汁被 稀释 产生絮状沉淀 产生大量絮状沉淀 * ppt课件 1．下列关于果胶酶的叙述正确的是 ( ) ①具有分泌功能的细胞产生的 ②凡是活细胞都能产生果胶酶 ③果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸 ④可用黑曲霉、苹果青霉等生产果胶酶 ⑤果胶酶特指分解果胶的一种酶 ⑥纤维素酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁 ⑦组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸 A．①②⑤ B．②③⑦ C．③④⑥ D．③④⑤ C * ppt课件 2．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括 A．多聚半乳糖醛酸酶 B．果胶分解酶 C．乳糖分解酶 D．果胶酯酶 3．在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应采取的措施是 A．加大苹果泥用量 B．加大果胶酶用量 C．进一步提高温度 D．用玻璃棒不时地搅拌反应混合物 D C * ppt课件 品质最好的果汁应是（1）尽量保留水果中的营养成分。（2）具有水果的原始口味；（3）有更多的固形物；（4）分散程度好，不沉淀，不上浮；（5）有原始的水果色彩（6）除去所有的机械组织，更易消化。因此，能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法要温和，对人体无害。 * ppt课件 果胶是细胞间的粘连部分,也是果汁中的成分,加入果胶酶可将细胞离析,增加固形物的分散度.此外还降低了水果匀浆悬液的粘度,有利于过滤掉不溶物,并使果胶分解成半乳糖醛酸. 2.果胶酶在制作果汁中起什么