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烹饪原料学复习题纲 一、单项选择题 1．完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（ ）A．普通食品 B．有机食品 C．无公害食品 2.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为( )A.白鹜鸭 B.连城白鸭 C.北京白鸭 D.白河鸭 3．马铃薯块根中含有的有毒物质是（　 ）。A．龙葵碱? B．胆碱 C．胶黏剂? D．氢氰酸 4．甲鱼属于爬行类原料中的（　 ）A．蛙类 B．鳖类 C． 龟类 D．蛇类 5．下列不属于辣味调料的是（　 　）A．海椒 B．姜 C．葱 D．八角 6．咸味的主要化学成分是（ ?） A．氯化钠 ?B．氧化钠 C．谷氨酸钠? D．碳酸钙 7. 当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（ ）。?  A.水解作用? B.?变性作用? C.羰氨反应? D.?热分解作用 8．按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（ 　）。A．块茎类 ?B．块根类 C．根茎类 ?D．球茎类 9．下列酱油品种中鲜味度最高的是（ ） A．天然发酵酱油 ?B．人工发酵酱油 C．化学酱油? D．合成酱油 10．下列属于无毒