餐饮部工作程序与标准-毕业设计(论文).docVIP

·厅面主管领班工作程序与标准 一.餐前 程序 标 准 1.班前例会的 准备工作 主管要在前20分钟到岗，先在营业区域巡视一周，检查一下有无可能影响营业的异常情况： 查看员工排班表，了解员工出勤情况； 记录当餐预订，拟定具体工作计划，注意落实客人的特殊要求； 写下当餐任务及工作的详细布置，包括餐前卫生区域的划分，服务员工作职责的具体化和餐中服务岗位的划分； 检查员工的考证表及当餐沽清表； 认真填写《班前例会内容提要》。 2.班前例会的召开 准时召开班前例会，记录员工出勤情况； 根据《员工仪容仪表行为规范》的标准，检查员工的仪容仪表，对于不合格者要令其下岗整改，同时填《班前仪容仪表检查表》； 宣布昨日员工考评得分情况及各自的扣罚原因； 传达酒店、部门两级例会的精神； 总结昨日或上一餐的工作，对优劣之处予以讲评； 详细布置当餐具体工作，发放并讲解当餐沽清表及海鲜价目表； 时间控制在15——20分钟。 (二).餐前检查 程 序 标 准 1.检查餐厅环境 检查温度计读数，并作空调开关调整，空气清新无异味； 检查地面清洁无杂物，无折皱； 检查周围木器，镜框，装饰品及绿色植物无浮尘，无破损； 检查抽有灯具，电器是否完好且运行正常，发现问题及时报修； 2.餐台面的检查 检查桌椅是否整洁，前后左右对齐，台面上花瓶等物居中且前后成一条直线，检查桌椅是否稳固