食 品 烟 熏 第 七 章.pptVIP

食 品 烟 熏 第 七 章 (一) 烟熏的目的 (1) 形成特种烟熏风味 (2) 防止腐败变质 (3) 发色 (4) 预防氧化 一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 烟熏的防腐作用 烟熏的发色呈味作用 酚 醇 有机酸 羰基化合物 烃类 二、熏烟的成分及其对食品的影响 酚 抗氧化性 防腐性 赋予熏烟味道 对熏烟色的形成也有影响 醇 挥发性物质的载体 有一定的抑菌能力 有机酸 对风味几乎无影响 抑菌作用只有在高浓度时才体现 对制品表面蛋白质凝结起重要作用 羰基化合物 赋予食品烟熏味 形成烟熏食品特有色泽 烃类 致癌物质应去除 (一) 烟熏的方法 烟熏方法 熏室温度 三、烟熏技术及质量控制 直接发烟式 间接发烟式 液态烟熏剂式 单层烟熏炉 多层烟熏炉 间歇式 连续式 冷熏法 温熏法 热熏法 焙熏法 (二) 烟熏设备 直接发烟式烟熏 缺点 制品卫生条件不良 产品质量不稳定 烟雾的循环利用差 只在小规模生产时应用 间接发烟式烟熏（强制通风式） 温度烟雾分布均匀 原材料利用率高 操作简单 烟熏环境条件可控 液态烟熏剂式烟熏 　　　一般由硬木屑热解制成。将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度。经过一段时间反应，过滤去除溶液中不溶性的成分，液态烟熏剂就基本制成了。