应用发酵剂的香肠熏制程序.pptVIP

1. 熏香肠配料 名称 质量（g） 猪肉和牛肉(脂肪约占30%) 100kg 葡萄 2kg 食盐 3kg 蔗糖 2kg 硝酸钠 16g 亚硝酸钠、 8g 粗粉碎黑胡椒 373g 芥末种子 63g 粉碎的肉豆蔻 31g 粉碎的芫荽 125g 粉碎的香辣椒 31g 大蒜粉或适量鲜蒜 63～125g 片球菌发酵培养物 ------- 2.加工工艺 关键控制点 肉料与配料必须完全搅拌，但不能搅拌过度. 肠馅与腌制成分充分混合均匀 。 原料肉 6.3-9.6mm孔板绞碎 搅拌 3.2-4.8mm孔板绞碎 灌肠 熏制 食盐，调味料， 葡萄糖，腌制剂 发酵剂 应用发酵剂的香肠熏制程序 时间 干球温度 湿球温度 16~20h 43℃ 40℃ 1.5~3.0h 69℃ 60℃ 3min 热烟熏 (二) 图林根式塞尔维拉特香肠(半干香肠) 1.配料 2.加工工艺 名称 质量（g） 牛肉 60 kg 瘦肉80%修整猪碎瘦肉 30kg 瘦肉50%修整猪碎瘦肉 10kg 食盐 2.8kg 葡萄糖 2kg 蔗糖 2kg 粗粉碎黑胡椒 375g 芥末种子 63g 粉碎的肉豆蔻 31g 粉碎的芫荽 125g 粉碎的香辣椒 16g 亚硝酸钠 8g 片球菌发酸剂 1.图林根式塞尔维拉特香肠配料 加工工艺 在37.8℃，相对湿度85%~90%条件下，熏制20h 。