蛋制品加工与制作.ppt

* * * * * 三、 湿蛋黄制品的加工 湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的液蛋制品。 根据防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新粉盐黄、老粉盐黄和密黄三种。 一、 工艺流程 蛋黄液→搅拌过滤→加防腐剂→静置沉淀→装桶→成品 工艺操作 (一) 蛋黄的搅拌过滤 (二) 加防腐剂 (三) 静置沉淀 (四) 装桶 四、 浓缩液蛋的加工 液蛋的水分含量高容易腐败，因此仅能低温短时间贮藏。 浓缩蛋液可在常温下长时间贮藏。浓缩液蛋分为两种：一种是加糖或盐液全蛋，一种是蛋白浓缩液。 一、工艺流程 原料蛋→检验→预冷→洗净及干燥→照蛋检查→打蛋→全蛋或分离蛋液→ 过滤→加糖或盐→低温杀菌→浓缩→浓缩液蛋。 工艺操作  (一) 浓缩蛋白 (二) 浓缩全蛋、浓缩蛋黄 第三节 干燥蛋制品 将鲜蛋液经过干燥脱水处理后的一类蛋制品； 体积小，便于贮运和运输； 包括干蛋白片和干蛋粉（全蛋粉、蛋白粉和蛋黄粉） 工艺流程 原料蛋检验→预冷→清洗→杀菌→晾干→照蛋→去壳→低温杀菌→脱糖→过滤→干燥→装填→成品贮存 一、干燥全蛋的加工 干燥蛋制品 （一）关于脱糖 全蛋、蛋白和蛋黄分别含有约0.3%、0.4%和0.2%的葡萄糖。 如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后贮藏期间，葡萄糖与蛋白质的氨基发生美拉德反应 另外还会和蛋黄内卵磷脂反应，使产品褐变、溶解度下降、变味。 因此,蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必须除去葡萄糖，俗称脱糖。 脱糖方法 1. 自然发酵法 2. 细菌发酵法 3. 酵母发酵法 4. 酶法脱糖法 （二）关于干燥 蛋液在除糖、杀菌后即进行干燥。目前大部分的全蛋、蛋白及蛋黄均使用喷雾干燥,也有使用真空干燥、浅盘干燥、滚筒干燥的。 二.干蛋白片的加工 干蛋白片指鲜鸡蛋的蛋白经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。 蛋液的搅拌与过滤 脱 糖 发 酵 过 滤 与 中 和 烘 干 晾 白 拣 选 与 焐 藏 包 装 与 贮 藏 三.蛋粉的加工 蛋粉是以蛋液为原料，经干燥加工除去水分而制得的粉末状蛋制品。 蛋黄粉 蛋白粉 第四节 其它蛋制品 蛋白发酵饮料 蛋乳发酵饮料 蛋黄酱 熟蛋制品 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第三章 常见蛋制品的加工 本章学习目标 了解蛋制品加工中各种原辅料的选择和使用方法； 熟悉掌握常见蛋制品的加工原理和工艺； 试分析和解决生产中出现的各种技术问题。 第一节 腌制蛋 也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制得的蛋制品。 包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。 一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。 一.皮蛋的加工 一、皮蛋分类： 硬心皮蛋：又湖彩蛋 加工时采用新鲜辅料包在蛋壳上， 故又生包蛋，鲜制蛋。 溏心皮蛋：又京彩蛋 加工时采用料液浸泡和料泥浸泡 新品种： 五香皮蛋，工艺彩蛋、疗效皮蛋、 二、原理 将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。起主要作用的是NaOH 。 1.化清期:2.凝固期:3.变色期 4.成熟期 (一）加工阶段： （二）风味的产生 （三）颜色的形成 （四）溏心的形成： 由于氢氧化钠的渗入蛋黄中的蛋白质变性凝固,而脂肪及脂溶性色素聚集在中部形成溏心,且呈橙黄色 （五）松花的产生 据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体。松花是在变蛋成熟的后期形成的。 1．生石灰、纯碱控制料液中NaOH浓度在4.5%-5.5%之间。2．食盐：浓度在3%-4%之间3．茶叶4. 黄丹粉，即PbO，又密陀僧5．CuSO.5H2O 俗名胆矾和兰矾6. ZnSO.7H2O 俗名皓矾 三、辅料的作用与选择 配方：（一）溏心皮蛋方 开水50Kg 红茶末1.5～2Kg 纯碱3.25 ～ 3.75Kg 食盐2～2.5Kg 生石灰10～12.5Kg PbO 75～100g 四、加工工艺 原料蛋挑选→照蛋→敲蛋→分级→装缸→灌料（配料）浸泡→质量检验→出缸→洗晾蛋→检验分级→色蛋保质←配、泥料（残料、黄泥） 料液的测定 配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度测定，一般氢氧化钠的含量以4.5% ～ 5.5％为宜。 也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋白放入其中，经15 min左右，如果蛋白不凝固则碱度不足，若蛋白凝固，还需检查有无弹性。若有弹性，再放入碗内经1h左右，蛋