03食品的热处理与杀菌.pptxVIP

 食品的热处理与杀菌; ;概 述;食品罐藏的原理; ; ;影响微生物耐热性的因素;热力致死时间（Thermal death time） ;热力致死速率曲线与D值 ; ; ; ;D值、F值和Z值三者之间的关系;高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性;食品罐藏的基本工艺过程;罐藏容器的准备 ;2、金属罐 ;3、玻璃罐 4、软罐头 5、其他 ;罐藏原料的预处理;装罐和预封;罐头的预封;罐头的排气; ;罐头的密封;金属罐的密封（二重卷边）; ;罐头杀菌（sterilization of can） ;罐头的杀菌和冷却;罐头食品的传热; ; ;罐头食品杀菌时间及F值的计算; ; ;罐头食品杀菌工艺条件的确定;罐头食品常用的杀菌方法;罐头食品常用的杀菌方法;常压杀菌(atmospheric cooking);加压水杀菌(sterilization by pressure water);加压蒸汽杀菌(sterilization by pressure steam);无菌包装（aseptic package）;罐头食品的冷却;罐头的检验、包装和贮藏;罐藏食品的变质 ; ; ; ;