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一、无水乳脂的种类 三种品质不同的类型(FIL-IDF，68A：1977国际标准) 1. 无水乳脂 99.8% 的乳脂肪, 由新鲜稀奶油或奶油制成 2. 无水奶油脂肪 99.8% 的乳脂肪 由不同贮期的奶油或稀奶油制成 3. 奶油脂肪 99.3% 的乳脂肪,要求和无水奶油脂肪相同 无水奶油（butteroil）也叫无水乳脂（Anhydrous milk fat, AMF），是一种几乎完全由乳脂肪构成的产品。 AMF生产基本原理 二、无水乳脂的特性 无水乳脂在36℃以上温度时是液体，在16—17℃以下是固体 液态易和其它产品混合且便于计量 三、无水乳脂的生产 （一）生产工艺流程 　两种方法： ● 一种是直接用稀奶油（乳）来生产AMF； ●另一种是用奶油来生产AMF， 三、无水乳脂的生产 （二） 用稀奶油生产AMF的方法 　关键设备是： 分离机——用于脂肪浓缩的； 均质机——用于脂肪相转换。 图 10-9 用稀奶油生产AMF 的生产线流程 三、无水乳脂的生产 （三）用奶油生产AMF 　　　用奶油制作AMF 的生产线流程 三、无水乳脂的生产 （四） AMF的精制 1. 磨光 2. 中和 3. 分级 方法是在最终浓缩后的油中加入20%～30%的水，水温和油的温度相同，保持一段时间后，水和水溶性物质（主要是蛋白质）一起又被分离出来。 将浓度为8%-10% 的碱（NaOH）加到乳油中，其加入量和油中游离脂肪酸的含量要相当，大约保持10s后再加入水，加水比例和洗涤相同，最后皂化的游离脂肪酸和水相一起被分离出来 是将油分离成为高熔点和低熔点脂肪的过程，这些分馏物有不同的特点，可用于不同产品的生产。 三、无水乳脂的生产 （五） 分离胆固醇 分离胆固醇是将胆固醇从无水乳脂中除去的过程。 （六） 包装 分离胆固醇经常用的方法是用改性淀粉或β-环状糊精和乳脂混合，β-环状糊精（β-CD）分子包裹胆固醇，形成沉淀，此沉淀物可以通过离心分离的方法除去。 无水乳脂可以装入大小不同的容器； 通常先在容器中注入惰性气体氮（N2），因为N2比空气重，装入容器后下沉到底部，又因为无水乳脂AMF 比N2 重，当往容器中注AMF 时，AMF 渐渐沉到N2 下面，N2 被排到上层，形成一个“严密的气盖”保护AMF，防止AMF吸入空气，产生氧化作用。 第四节 奶油的缺陷 及其预防 一、影响奶油性质的因素 　1、乳牛品种 ?油酸含量高乳脂肪制成的奶油比较软； ?如荷兰牛、爱尔夏牛的乳脂肪； 油酸含量比较低的乳脂肪，熔点高，制 成的奶油比较硬。如娟姗牛。　　 2.泌乳初期 ?挥发性脂肪酸多，而油酸比较少，制成的奶油较硬； ?随着泌乳时间的延长，这种性质变得相反。 一、影响奶油性质的因素 3.季节的影响 ★春夏季，青饲料多，乳脂中油酸含量高，奶油也比较软，熔点也比较低。 ★秋冬季，乳脂中油酸含量低，奶油比较软，熔点也比较高。 一、影响奶油性质的因素 为了要得到较硬的奶油，在稀奶油成熟、搅拌、水洗及压炼过程中，应尽可能降低温度。 4．奶油的色泽 ?白色、淡黄色，深浅各有不同，这 与胡萝卜素含量有关。 ?通常冬季的的奶油为淡黄色或白色。 ?奶油长期曝晒于日光下时，自行褪色。 一、影响奶油性质的因素 为了使奶油的颜色全年一致，秋冬之间往往加入色素以增加其颜色。 5．奶油的芳香味 奶油的芳香味主要由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等综合而成。 其中丁二酮主要来自发酵时细菌的作用。 一、影响奶油性质的因素 4．奶油的物理结构 ★奶油的物理结构为水在油中的分散系（固体系）。 ★含有气泡。水滴中溶有除脂肪以外的其它物质及食盐，因此也称为乳浆小滴。 一、影响奶油性质的因素 二、奶油常见的缺陷 1.风味缺陷 （1）鱼腥味 是卵磷脂水解，生成三甲胺造成的。 （2）脂肪氧化与酸败味 空气氧与不饱和脂肪酸反应造成的。 酸败味是脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游离脂肪酸造成的。 其他风味缺陷： （3）干酪味 霉菌、细菌污染，蛋白分解 （4）肥皂味 中和过度或中和操作过快 （5）金属味 接触铜、铁设备而产生 （6）苦味 使用末乳或奶油被酵母污染 二、奶油常见的缺陷 2.组织状态缺陷 （1）软膏状或粘胶状 压炼过度、洗涤水温度过高或稀奶油酸度过低和成熟不足等 （2）奶油组织松散 压炼不足、搅拌温度低等造成液态油过少 （3）砂状奶油 加盐奶油中，盐粒粗大，未能溶解所致； 或是中和时蛋白凝固，混合于奶油中造成的。 二、奶油常见的缺陷 3.色泽缺陷 （1）条纹状 在干法加盐的奶油中，盐加得不匀、压炼不足等。 （2）色暗而无光泽 压炼过度或稀奶油不新鲜