SDE_GC_MS分析奶香发酵风味物的致香成分.docVIP

SDE-GC-MS分析奶香发酵风味物的致香成分 肖燕清,白卫东,汪微,钱敏 (仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州 510225 摘要:为更好地了解乳酸菌的发酵产香特性,本实验利用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用技术(SDE-GC-MS对乳酸菌单菌种分别以牛奶、奶油为基料发酵产奶香风味物的致香成分进行分析比较,分别地鉴定出13种、19种风味物质,一共包括酯类化合物4种、酸类化合物4种、羰基化合物13种、醇类化合物1种、芳环化合物3种、不饱和化学物1种。对比两种奶香风味物致香成分发现,以奶油为基料发酵产奶香风味物的致香成分中,所含的羰基化合物种类较丰富,而以牛奶为基料发酵产生的酯类化合物较多。 关键词:同时蒸馏萃取;气质联用;奶香发酵;致香成分 文章篇号:1673-9078(201011-1276-1279 Analysis of Fragrant Ingredients of Fermented Milk Flavor by SDE-GC-MS XIAO Yan-qing, BAI Wei-dong, WANG Wei, QIAN Min (The College of Light Industry and Food, Zhongkai University of Agricultural and Engineering, Guangzhou 510225, China Abst