3食品中细菌的危害及预防措施.pptxVIP

食品中的危害及预防措施 金 刚 博士 教授食品中的危害及预防措施“危害” (hazard)定义国际法典（CAC1997): 会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。美国全国食品微生物限量咨询委员会（US－NACMCF） “可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性”。（FDA、USDA采用此定义）国际食品微生物规范委员会（ICMSF）: 在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。生物危害（Biological hazard)包括有害的病毒、细菌、霉菌、寄生虫生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程食品的细菌污染Bacterial hazards in food一般将这些在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括致病性、相对致病性和非致病性细菌。 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。它们对食品的污染程度是间接估测食品腐败变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标，同时研究食品腐败变质的原因、过程和控制措施的主要对象。细菌危害由于细菌的作用，食品的组成成分和感官性状发生变化，导致食品腐败变质。食品的细菌污染会引起细菌性食源性疾病、细菌性肠道传染病、细菌性食物中毒。对人体健康产生危害。 某些细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染——食品感染；或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒——食品中毒。食品中微生物的控制目标:杀灭芽孢菌根据细菌有无芽孢分类：芽孢菌和非芽孢菌。芽孢：是细菌在生命周期中出于休眠阶段的生命体，相对于其生长条件下营养细胞或其他非芽孢菌而言，对化学杀菌剂、热力或其他加工处理具有极强的抵抗力。影响细菌生长的主要因素营养成分：食物和水。保持适宜的卫生，去除食物残留（蛋白质、糖类、油脂）；避免积水。水分活度（aw）：微生物能利用的水的能力。测定：测量食品在一密闭容器中食品上方空气的相对湿度除以100. 纯水的水分活度为1.只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。非芽孢菌（Nonsporeforms）流产布氏杆菌猪布氏杆菌空肠弯曲杆菌致病性大肠杆菌单核细胞增生李斯特氏菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌脓性链球菌弧菌属小肠结肠炎耶尔森氏菌芽孢菌（Sporeforms）肉毒梭菌产气荚膜梭菌蜡样芽孢杆菌 肉毒梭菌（Clostridium botulinum）也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等产芽孢——强耐热性厌氧生长正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型A、B、E、F与人类肉毒中毒有关E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3?C仍可生长，很少使食品产生腐败迹象A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强 肉毒毒素（botulinum toxin，AX）是肉毒杆菌产生的含有高分子蛋白的神经毒素，是目前已知在天然毒素和合成毒剂中毒性最强烈的生物毒素，它主要抑制神经末梢释放乙酰胆碱，引起/view/28789.htm肌肉松弛麻痹，特别是呼吸肌麻痹是致死的主要原因。肉毒毒素不耐热，90℃2分钟可完全破坏;不耐碱，溶解在pH11的碱性溶液中3分钟就可灭活。肉毒毒素溶液加0.6%的福尔马林37℃下作用一个月以上可失去毒性，但仍保持抗原性和免疫原性，成为类毒素。本毒素对乙醇稳定;但可被卤素灭活。粗制毒素较精制毒素稳定。毒素溶液在pH6.0，4℃下保存，效价可保持半年不变。冻干毒素在低温条件下可长期保存，毒性下降缓慢。肉毒毒素最早被用来作为生化武器，它能破坏生物的神经系统，使人出现头晕、呼吸困难、肌肉乏力等症状；后来，它被医学界用来治疗面部痉挛和其他肌肉运动紊乱症。在1986年，加拿大一位眼科教授发现肉毒毒素能让患者眼部的皱纹消失，他向外界公布，引发了美容史上的所谓“Botox革命”。此后，整容界将它的功能扩大，比如用它瘦脸、塑小腿等。肉毒毒素具有很强的毒性，注射在人体是否安全？据一整形医院的刘姓主任医师介绍，用于整容的肉毒毒素比起生化武器来，稀释了40万倍。肉毒毒素能阻断神经和肌肉之间的“信息传导”，使过度收缩的肌肉放松舒展，皱纹便随之消失。 中毒症状腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡 肉毒毒素中毒常见的食品加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品，豆豉） 肉毒梭菌（Clostridium bo