第二章 柠檬酸.pptVIP

1.菌丝过滤 2.中和 3.酸解脱色 4. 树脂净化 强酸型阳离子交换树脂去除Ca2＋、Fe3＋等金属离子。 5. 浓缩与结晶 将酸解液置于60 ℃以下进行减压蒸发，浓缩至70％以上，待结晶。 6. 干燥 沸腾干燥箱，去除晶体表面的自由水。温度控制在35℃以下，否则会失去一部分结晶水，影响成品光泽。 二、发酵醪的热处理 (1) 发酵醪的组分:固形物90~180g/L（薯干粉原料发酵醪固形物﹥200g/L）；柠檬酸100~150g/L，草酸2~3 g/L，葡萄糖酸2~3 g/L，其它杂酸3~4 g/L；残糖2~5 g/L（糖蜜发酵残糖较多，约10~20g/L）；蛋白质3~5 g/L。 (2) 柠檬酸成熟发酵醪呈黄褐色至深褐色（高温下长时间灭菌会使颜色变深） 发酵液热处理的方法和原理 将新鲜成熟发酵醪升温至80~90℃，不停的搅拌，时间不宜长。 热处理作用： 1）及时热处理可杀死柠檬酸生产菌和杂菌终止发酵，防止柠檬酸被代谢分解； 2）使蛋白质等胶体物质变性而絮凝，降低发酵液粘度，有利于过滤； 3）可使菌体中的柠檬酸释放出来，提高收率。 但升温过高，使菌体细胞破裂会释放出较多杂质。 一、发酵培养基 氮量要控制适当，过多的氮源则导致菌体“疯长”而产酸下降。 甘薯干蛋白质含量在6％～7％，不需调节含氮量。木薯干含蛋白质仅1．7％～2．6％，则需用玉米粉、米糠、麸皮等有机氮源和适量的无机氮源来补充。 不需添加促进剂和微量金属离子。 薯干原料因纤维较多，通常用罐内液化和罐内实消相结合的工艺。 国内黑曲霉Co827,T419柠檬酸生产菌的发酵培养基为薯干粉16％～20％，中温α-淀粉酶0．1％，115℃灭菌10～15min。 培养基制备： （1）种子罐培养基及培养：甘薯干粉16～20%，(NH4)2SO40.5%，0.1MPa蒸汽灭菌30min，接入1000ml三角瓶麸曲菌种，35±1℃培养16～24小时，发酵罐的接种量为10%。 （2）发酵培养基：甘薯干粉16～20%，0.1%中温α-淀粉酶115℃灭菌10～15min，玉米粉采用高温α-淀粉酶二次喷射液化，对于以淀粉为原料的柠檬酸生产菌种，液化液的DE值在20％左右即可。液化后过滤除渣，应控制并调配其发酵培养基中蛋白质含量为0.2～0.4% 二、温度 黑曲霉属嗜热微生物，最适生长温度33~37℃ 28 ℃ 长菌和产酸缓慢，温度过低则发酵时间延长。 37℃ 菌体大量繁殖，糖被大量消耗以致产酸降低，同时还生成较多的草酸和葡萄糖酸 一般控制在（35±1）℃ 孢子发芽和菌球体形成阶段，可采用40 ℃高温培养，促进其发育 三、pH 黑曲霉在pH为2～3的环境中发酵蔗糖，产物以柠檬酸为主，只产极少量的草酸；当pH接近中性时则大量产生草酸， 而柠檬酸产量很低。 pH控制 在发酵过程中，原料糖化和产酸过程在同一个环境中，发酵技术的关键是要保证糖化速度和产酸速度之间的衔接与平衡。 黑曲霉柠檬酸生产菌的酸性糖化酶最适pH4.0-4.6 柠檬酸发酵最适pH2.0以下 解决办法：①采用酸性平板驯化，分离在高柠檬酸浓度下糖化酶活力高的菌株；②通过调节风量来控制，在16-18h前控制低风量，使pH维持在有利于菌株生长和糖化作用的范围。 pH控制 边糖化边产酸。适宜的生长pH4.5，糖化pH3-4，产酸pH2～2.5 培养基灭菌前将pH降到4．0，灭菌后pH为5．0时，发酵效果较好。 前期(12h) pH下降较快，可降至2．5～3．0，24h可以降至2．2～2．3。 pH2．2以下,应立即升风，使发酵很快转入产酸期。 大量产酸pH值下降较快，会使菌种“老化”，产酸速率降低，为了“活化”菌种，在发酵到24～48小时后加入发酵液量0.5～1.0%的碳酸钙。 柠檬酸发酵中开始pH自然5.5 随着菌体生长pH降至2.2-2.3 随着柠檬酸的大量生成pH迅速降至2.0以下。 四、通风与搅拌 柠檬酸发酵是典型好氧发酵，对氧十分敏感，当发酵进入产酸期时只要有进几分钟的缺氧，就会对发酵造成严重影响，甚至完全失败。 严防缺氧！！！ 四、通风与搅拌 糖化基本完成之前，必须控制低风量， 糖化完成，这时可适当加大风量，以满足黑曲霉对氧的进一步需求。 在产酸期内应控制风量，使产酸速率维持在2～3g/(h·L)，不宜过快，这样有利于糖化完全以及防止菌体过早衰老。pH值下降过快，容易造成菌体早衰。 四、通风与搅拌 柠檬酸发酵是典型的好氧发酵，对氧十分敏感。当发酵进入产酸期时只要有几分钟的缺氧时间，就会对发酵造成严重影响，甚至完全失败。 遇到停电或因设备故障而造成通风中断时，要采取紧急措施；关闭进出空气阀；迅速启动备用电源恢复供气；防止发酵罐中料液逆流到空气过滤器中；用灭菌后的CaCO3或