油传热烹调技法.docVIP

《中式烹调工艺》教案 教学内容 项目九 热菜烹调技法 任务3 油传热烹调技法 检查签字 授课时间 周次及时间 授课时数 1课时 教学目的 使学生了解油传热制熟法中各类烹调方法的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 教学重点与难点 重点：油传热制熟法中各类烹调方法的概念、分类、风味特点。 难点：油传热制熟法中各类烹调方法制作工艺、操作关键及各种菜例。 教学方法 讲授与示范相结合 教学过程设计 一、炸 （一）概念 就是将加工切配成形的烹调原料调味、挂糊或不挂糊，投入具有一定温度的多量油中，加热使之成熟的烹调方法。 （二）特点 使用炒这种烹调方法，制作的菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。炸制菜肴一般要求外表酥脆、内部鲜嫩、无芡汁。 注意事项：在过油处理上通常需分为两步 Ⅰ断生，油温不需太高； Ⅱ复炸，目的是使原料表面快速脱水变脆，避免内部水分损失。 （三）种类 炸可以分为挂糊炸好不挂糊炸两种，其中不挂糊炸称为清炸，挂糊炸则由糊的种类不同，常见的有干炸、软炸、松炸、酥炸、板炸及特殊炸（卷包炸、脆炸、油淋、油浸）等。 （四）操作要领 1、根据原料性质掌握好调制糊的浓度，并注意挂制方法； 2、根据主料大小调控油温及灵活掌握火候，原料必须在加热前调味腌渍，用油量比原料多几倍。 （五）各种具体炸制方法 1、清炸 概念：将经过刀工处理的主料用调料腌渍，一般不上浆、不挂糊，直接用油加热烹制的烹调方法，或经前期热处理定型后直接炸制。 操作要点及特点 （1）选用质地较为细嫩、鲜味充足的动物性原料。 （2）原料刀口多为块状，如使用整体原料形体应较小。 （3）原料应腌制入味、确定口味，以六七成口味为宜，业内称为“底口”、“基本口味味”。 （4）必须采用急火、高温油多次加热成熟。 （5）原料一般主料不挂糊、不上浆，个别沾干粉的要均匀、保形。 （6）成品外香脆，内鲜嫩，食时蘸调味品 制品实例：清炸里脊、清炸猪肝、清炸翅中等。 2、干炸 概念：将加工成形的原料调味，挂厚糊投入中温油内加热成熟，高油温出菜的方法。 操作要点及特点： （1）原料烹前要调匀口味 （2）调糊要均匀，浓度要适宜 （3）原料挂糊周身要均匀，将原料全部包裹 （4）一般都是采用湿淀粉糊或全蛋湿淀粉糊 （5）逐块热油下料，温油炸热，高温油促炸出菜 （6）成品外焦脆、里软嫩，色泽金黄，食时蘸调味品 制品实例：干炸里脊、干炸虾仁、干炸鱼 3、软炸 概念：将质嫩型小或原料剞花刀切制成形、调味后，挂蛋液面粉糊，投入热油内，中火加热成熟的方法。 操作要点及特点： （1）必须选用鲜嫩无骨的原料加工成均匀形状 （2）操作的原料，一般都要先剞花刀，再切成形 （3）调糊要均匀，浓度比干炸糊略稀，挂在原料上要薄而均匀。 （4）要采用中温油加热成熟。 （5）成品质地软嫩，色泽微黄，油香味浓，食时蘸调味品。 制品实例：软炸里脊、软炸大虾等。 4、松炸 概念：将加工成形的烹调原料调味，挂蛋泡糊投入温油内，慢火加热成熟的熟调方法。 操作要点及特点： （1）必须选用鲜嫩、无骨、易熟的原料加工成小的形状 （2）注意调制蛋泡糊的质量 （3）必须采用清油做传热介质 （4）必须采用慢火温油炸制 （5）成品白色、味鲜，质松软嫩，涨发饱满。 制品实例：雪丽鱼条、雪丽银鱼、雪丽大蟹等。 5、酥炸 概念：将加工成形的烹调原料调味，挂酥糊，投入急火热油内加热成熟的烹调方法。 操作要点及特点： （1）保证酥糊调制的质量 （2）成品色泽金黄，外酥里嫩，形状饱满 制品实例：酥炸鱼条、酥炸虾仁等。 6、香炸 概念：又称板炸，指将加工成形的烹调原料调味，挂拍粉、托蛋液，沾面包渣（也可沾核桃、花生等果仁渣及芝麻等），投入温油内慢火加热成熟的烹调方法。 操作要点及特点： （1）必须选用鲜嫩、无骨、易熟的原料 （2）必须选用咸味面包或馒头，去净表皮，切去粗渣 （3）必须采用慢火温油炸制 （4）成品外酥脆而香，内鲜嫩而软，色泽金黄 制品实例：炸板肉、炸板鱼、芝麻大虾等。 7、特殊炸 （1）卷包炸 概念：就是将加工成形的原料调味，再用其他原料卷裹或包裹起来，挂糊或不挂糊，投入多量油内加热成熟的烹调方法。 操作要点及特点： ①被卷包原料一般都是选用鲜嫩无骨的原料加工成片、条、丝、丁或泥茸等形状，加调味品，制成馅。 ②用于卷包的原料一般有无毒玻璃纸、网油、蛋皮及鱼、肉等料加工成大片。 ③制作精细，成形整齐美观，注意封口。 ④成品原汁不外溢，质地特别鲜嫩，别有风味。 制品实例：炸鱼卷、炸里脊卷、萝卜鱼等。 （2）油浸 概念：就是将鲜活质嫩的原料经加工后，放入温油锅中，用小火将原料浸焐成熟的烹调方法。 操作要点及特点： ①要选用鲜活、质嫩形状完整的原料。 ②油浸前有的原料需腌渍，有的原料无需腌渍。 ③凡油浸的原料一定要加工得当，做到体形完整、色