腌制过程中咸蛋品质变化的动态分析-.docVIP

文章编号　1000Ο2421(200606Ο0676Ο03 腌制过程中咸蛋品质变化的动态分析 3 荣建华　张正茂　韩　晓　熊善柏33 (华中农业大学食品科技学院,武汉430070 摘要　以鲜鸡蛋为原料,分析了腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋品质的影响。结果表明:随着腌制温度、时间的延长和盐水浓度的增加,含盐量及蛋黄指数迅速升高,蛋清的含盐量明显高于蛋黄。咸蛋腌制30d 后,蛋清p H 值从9.09降到6.71,蛋黄的p H 值变化不明显;蛋清的水分含量变化不显著,而蛋黄的水分含量从 46.98%减少到17.23%。建立的腌制条件对蛋品含盐量及蛋黄指数的拟合方程,能较好地描述腌制温度、时间 和盐水浓度对咸蛋成熟度的影响。 关键词　咸蛋;腌制;品质 中图法分类号　TS 253.4+6　　文献标识码　A 收稿日期:2006Ο07Ο04 3华中农业大学创新基金,湖北省攻关项目(2006AA204A03资助33通讯作者 荣建华,女,1972年生,硕士,讲师.工作单位:华中农业大学食品科技学院,武汉430070 　　国内学者已对咸蛋的腌制方法与工艺等曾做了一些工作[1~5],但对咸蛋腌制过程中品质变化机理研究较少。在生产过程中对咸蛋腌制工艺及其品质控制主要依靠经验,难以满足现代化的要求。笔者通过盐水浸渍法,分析了改变盐浓度和温度对鸡蛋 蛋黄和蛋清中盐分、水分、p H 值及蛋黄指数变化的影响,旨在