蔬菜地营养价值.pptVIP

三.常见蔬菜的特点 食性总结 寒性类：淡豆豉、马齿苋、苦瓜、苦菜、莲藕、蕹菜、蕃茄、茭白、蕨菜、荸荠、竹笋、慈菇、西、瓠瓜、冬瓜、黄瓜 凉性食物：茄子、白萝卜、丝瓜、油菜、菠菜、苋菜、芹菜、藕、 平性食物：洋葱、黄花菜、香蕈、荠菜、香椿、青蒿、大头菜、、芋头、扁豆、豌豆、胡萝卜、白菜 温性食物：韭菜、刀豆、生姜、葱、芥菜、香菜、大蒜、南瓜 热性食物：辣椒、花椒。 四．贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响 （一）贮存对营养价值的影响 蔬菜收获后， 由于组织仍继续进行呼吸作用，使某些物质尤其是维生素 C 发生氧化分解而损失。 需要短时间贮藏蔬菜时，不宜放在室温下， 以0℃～ 4℃为好，而且应注意放在袋中， 防止水分散失。 蔬菜在-18℃ 以下冻藏 3 个月，营养素含量的变化不大。在-18℃以上贮藏则会发生劣变。-5℃贮藏时，维生素C 的降解速度甚至高于在5℃贮藏时。 （二） 蔬菜加工、烹调对营养价值的影响 择菜: 丢弃外层叶片或削皮时过厚会造成营养素损失， 因为蔬菜外部绿色叶片的营养价值高于中心的黄白色叶片，靠皮的外层部分营养素浓度高于中心部分。 洗菜:正确的方法是先洗后切，不损伤叶片。 烹调:较好方式是凉拌、急火快炒和快速蒸煮。 烹调对维生素 C的影响 当蔬菜被切碎后组织被破坏，抗坏血酸即与空气中的氧接触，氧化酶便迅速促进维生素 C 的破坏。 因此炒菜时切好的蔬菜要立