园艺产品加工工艺学复习资料.pdf

名词解释： 1. 半成品保藏： 是指对原料进行一定程度的加工处理，以半成品的形式保藏的形式。 2. 果蔬干制加工： 是指果蔬原料经预处理后， 在自然或人工条件下脱除一定水分， 使产品达到可以长期保藏程度 的工艺过程。 3. 果蔬糖制加工： 是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。 4. 果蔬罐藏： 将食品密封在容器中，经高温处理将绝大部分微生物杀灭， 同时防止外界微生物再次入侵，从而使 食品在室温下能长期贮存的食品保藏方法。 5. 内部扩散控制： 在降速干燥阶段， 随着物料水分含量的减少，水分的内部扩散速度逐渐减慢， 直到小于表面汽 化速度，这时内部扩散速度就制约着干燥过程。这种现象称为内部扩散控制。 6. 表面汽化控制： 在恒速干燥阶段， 物料内部还存在大量水分，物料表面为水分所饱和，水分的内部扩散速度大 于表面汽化速度，这时表面汽化速度制约着干燥过程。这种现象称为表面汽化控制。 7. 食品败坏： 是指产品变质、变味、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、浑浊、分解、发酵等现象的总称。改变了 食品原有的性质和状态，不宜食用或不能食用的现象。 8. 水分活度： 指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，